בחירת הציוד הנכון לעגלת קפה / בית קפה

מה קולהההההה?

זמנים קשים אין ספק אז לפחות ננתב קצת את הזמן לדברים חיוביים ונלמד על הדרך דבר או שניים.

אז הפעם אני בוחר להאיר נקודות חשובות כאשר בוחרים ציוד להכנת קפה ופולי קפה למקום חדש שמשבר גיל ה40 הביא אותכם לפתוח.

כל שבוע שבועיים אני מקבל טלפון מאנשים שרוצים לפתוח עגלת קפה או דוכן קפה מעניין ואני תמיד מכבה אותם עם עלויות ציוד גבוהות, ההכוונה שלי לשם היא לא סתם, בית קפה או עגלת קפה זה לא מקום להחזיק ציוד ביתי, כמובן שההתייחסות שלי היא רק למקום שרוצה לשמור על חזרתיות גבוהה וטעם קפה אחיד ללא צורך להיות בריסטת על (גם זה לא תמיד מספיק).

אז חשבתי והירהרתי , אם אני הייתי פותח מקום מגניב שרוצה להגיש קפה טוב, איזה ציוד אני הייתי בוחר.

בכוונה אני לא נכנס למותגים אלא להסבר כללי והכוונה כך שתוכלו לבחור בעצמיכם.

אז נתחיל לאט לאט

מכונת הקפה: אין ספק שהייתי בוחר מכונת קפה עם דאבל בוילר או כזו שמאפשרת לי טמפ' קפה אחידה. ההשפעה הישירה של טמפ' קפה היא על קצב החליטה ומכאן גם על הטעם ולכן הצורך בטמפ' יציבה הוא קריטי לשמירה על חזרתיות הקפה. יש כל מיני מכונות היום, גם היברידיות כאלה עם גוף חימום בראש וכו אבל הכי חשוב, שתהיה אפשרות לבחור את טמפ' החליטה בראש. לחץ החליטה הוא די יציב במכונות ולכן אני לא מתעמק בזה. כבונוס הייתי בוחר מכונה עם אפשרות לפרה אינפיוז'ן, הבונוס הזה יאפשר לכם לחלוט כמויות יותר נמוכות בסלסלה , יעדן את הטעם ויצמצם כמעט לחלוטין אפשרויות של פריצה בעוגייה (עוגיית הקפה)

מערכת סינון המים: לא מומחה גדול למים, שווה להתייעץ עם חברות כמו אקווה ספרינג (עוד יחשבו שזה פוסט ממומן) כדי להתאים מערכת סינון גם שתקבלו מים ללא טעמי לוואי וגם סינון אבנית שזה הדבר הכי חשוב לדעתי בשמירה על מכונת הקפה.

מטחנת קפה: גריינד און דימנד או בשמה העברי, טחינה פר מנה (תעברתו איך שתרצו) זה כבר סטנדרט, אבל אני הייתי בוחר מטחנה שטוחנת לפי משקל. אנחנו עוד נרחיב בהמשך כדי שתוכלו להבין כמה משתנים משפיעים על הכנת הקפה ולכן אני בוחר לצמצם את המשתנים המשפיעים ומטחנה שטוחנת לפי משקל בהחלט תצמצם משתנה עיקרי שזה משקל הקפה בסלסלה. בנוסף חשוב לבחור מטחנה עם מינימום פחת, השוק הולך לכיוון הזה , בטח עם ה SWAN של לה מרזוקו ויש עוד מטחנות בסגנון אבל מה שחשוב לנו להבין שפחת במטחנה (קפה שנטחן ונשאר סבי סכיני המטחנה ובמעבר לכיוון יציאת הקפה) ישפיע לנו על קצב חליטת הקפה ויפגע בחזרתיות ההכנה ,לכן ננסה להעלים את המשתנה הזה כמה שיותר.

מדדי עבודה נכונים : בפשטות, כמה זמן לוקח לכם שוט קפה, 18 גרם קפה שממנו נוציא 36 גרם אספרסו, בזמן חליטה של 40 שניות יהיה שונה לגמרי מול זמן חליטה של 30 שניות ולכן נקבע זמן ונמדוד זאת בתחילת משמרת וכמה שצריך בעצם כי זה מדד סופי שאתם מקבלים את אותו קפה שהגשתם לפני כמה שעות או אתמול , קיצר הבנתם.

בחירת הקפה: צריך להבין שבבחירת הקפה יש שני אספקטים, הטעם שאנו רוצים בכוס (מה שאנו אוהבים וגם רוצים בשביל לקוחותינו העיתיידים) והתאמה למטחנה. זה יהיה קצר, קליות בהירות יקשו מאוד על המטחנה ולכן מי שרוצה להגיש קפה חמוץ, בטח בשיטת עיבוד רטובה, יצטרך מטחנה חזקה מאוד כדי לקבל טחינה אחידה, יש לבחון זאת לפני שמחליטים סופית על הקפה המוגש. קליות בינוניות יהיו יותר נוחות לטחינה וקליות כהות (לא ממליץ בגלל הטעם) יהיו הכי נוחות כיוון שככל שמתקדמת הקלייה הקפה נעשה פריך יותר וקל לשבירה. הקפה שאתם רוכשים צריך להיות טרי, אם אתם רוצים לקבל ממנו את המירב מבחינת מרקם, ארומה וטעם (אם גיל הקפה יעבור את החודשיים מתאריך הקלייה תהיה פגיעה משמעותית בטעם). כמובן שאפשר לרכוש גם קפה מסחרי אבל אם אתם עושים כך, חבל להשקיע בציוד מאוד יקר, זו דעתי לפחות.

כוסות הקפה: פה אני נכנס קצת לדקויות אבל יש לי זמן אז למה לא. אצלי אני מגיש את הקפה בכוסות קפואות כדי שהלקוח יוכל לשתות את הקפה במרקם הכי סמיך שלו אבל אני לא כופה, מה שכן חשוב זה שכוסות ההפוך, יהיו עבות כך שלאחר חימום הם ישמרו על טמפ' הקפה לאורך זמן ולא יתקררו מהר כך שיהיו פחות תלונות על קפה קר וכו ולא תאלצו להרתיח את החלב ולפגום בכל במתיקותו הטבעית (בעלי עגלות קפה אתם עם כוסות נייר אז שכחו מזה) לגבי כוסות האספרסו, תנו להם כוס עבה אך נסו כוסות קרירות ולא חמות מהמכונה, תנו להם לשתות את האספרסו מהר כדי שיוכלו להנות גם מטעם וגם ממרקם סמיך מאוד. הכוסות שאני בחרתי לעבוד איתן ולהגיש איתן במקום הן הכוסות אספרסו הכי עבות שמצאתי כדי שלא יתחממו מהר.

בעיקרון אם לא פספסתי משהו, המשתנה היחיד שתצטרכו לשחק איתו מדי פעם זה רק עובי טחינת הקפה, שאר הציוד שידברתי עליו אמור לדאוג לכך שכל שוט יהיה בדיוק כמו קודמו וזה שקט ששווה הון.

הדברים שהעליתי נראים פשוטים והם אכן כך אבל בלעדיהם, בוא נגיד, לא יהיה משעמם בבית הקפה או בעגלה וכו. נכון, הציוד הזה יעלה לכם לא מעט אבל הוא יאפשר לכם לבלוט באיכות הקפה שאתם מגישים בצורה מאוד בולטת ולגרום לכך שלקוחות ידברו על הקפה שלכם (ראו דוגמת קפה נונו בבנימינה שמשתמשים בשוקולד האתיופי ובלוחם מסומטרה).

כמו תמיד, את המאמרון הזה כתבתי בחצי שעה כך שאם יש טעות שדורשת תיקון או הבהרה, אני פה, עדכנו אותי ואתקן.

שנשמע בשורות טובות 

גלעד שמחי

נגרו בית קלייה