חזרתיות בהכנת אספרסו

חזרתיות, מילה מעניינת, אך מה היא בעצם אומרת?

נתחיל במה : חזרתיות בתחום הכנת הקפה או בפרט, הכנת אספרסו, משמע קבלת אותו טעם פעם אחר פעם, פשוט לא?

איך: הבנת המשתנים המשפיעים על הטעם.

למה: כיוון שכך נקבל את הקפה האהוב עלינו.

אמרתי פשוט, לא?

מתחילים לצלול:

קודם כל ולפני הכל, חשוב לנו לדעת לאיזה קפה אנו רוצים להגיע, מריר מעט או מלא גוף ,תבליני ומתקתק.

אנו כבריסטות השולטים במשתנים, יכולים לתת את הטאצ’ הסופי של הטעם לאספרסו.

ככלל אצבע, נדבר לשם הדוגמא על זמן חליטה של 25 שניות, במידה שאנו נשים 9 גרם בטחינה דקה מול 13 גרם בטחינה גסה יותר, נקבל 2 תוצאות של אספרסו שונים לחלוטין (על אותו זמן חליטה כאמור),

לכן, קודם כל  תקבעו איפה אתם רוצים להיות על הסקאלה.

ה9 גרם בטחינה דקה ייתן קפה מריר יותר בהשוואה ל 13 גרם בטחינה גסה, ההסבר הפשוט הוא שאותה טמפרטורת חליטה ואותו לחץ ייפגשו גרגרי קפה יותר קטנים (במקרה ה9 גרם) ולכן ייחלצו מהם יותר טעמים על גבול האובר אקסטרקשין (חליטת יתר). ההסבר הפיסיקלי שלטחון אבקתי יש יותר שטח פנים מאשר לטחון גס.

לכן חשוב לעבוד עם הDoser שלי כדי לקבוע את אותו נפח בידית או פשוט לשקול את הקפה.

לאחר שקבעתם היכן אתם רוצים להיות, נדבר על המשתנים לחזרתיות:

עובי טחינה– עובי הטחינה הוא דבר יחסי, כלומר, אם אטחן 2 סוגי קפה שונים על אותו עובי טחינה, אקבל גרגרים בגדלים שונים.

לדוגמא:

קפה לח מאוד ייטחן גס יותר

קפה בהיר ייטחן גס יותר

קפה כהה ייטחן דק יותר

קפה קשה (בעל צפיפות גבוהה יותר) ייטחן גס יותר.

לכן חשוב להבין שעובי טחינה הוא משתנה ולא קבוע ולכן יש צורך לשנות אותו בהתאם לטעם האישי שלנו.

כמות בידית – כאמור, כמות הקפה בידית הינה תלות של עובי טחינה, כלומר, ככל שיש יותר קפה בידית כך נוכל לטחון גס יותר באופן יחסי ולהפך, שימו לב שבזכות השימוש בדוזר בחנתי את ההבדל בכמות ונוכחתי לדעת שהבדל של גרם מביא לשינוי של מספר שניות בחליטה ולכן מאוד חשוב להיות מדויק.

יש לשים לב שמדד טוב לכמות נכונה בידית הוא כשנוצרת עוגיה יבשה, במידה שנשים כמות נמוכה של קפה, העוגיה תהיה בוצית ואילו אם נשים יותר מדי קפה אז הידית כנראה לא תיסגר לנו כשננסה להכניסה לראש החליטה. גם קפה ישן תמיד ייתן עוגיה בוצית.

רמת טריות הקפה/כמות הCo2 בקפה –  רמת הטריות וכמות הCo2 זה בעצם אותו דבר, ככל שהקפה טרי יותר, כך גם רמת ה Co2 (פחמן דו חמצני) גבוה יותר, למה זה חשוב?

הפחמן הדו חמצני הינו גורם מעכב בחליטת הקפה, ככל שיש יותר ממנו אנו נצטרך לפצות על כך בפחות קפה בידית או בטחינה גסה יותר ולכן קפה ישן (עם כמות פחמן דו חמצני מועטה), ידרוש טחינה דקה יותר ולכן לרוב יהיה מריר יותר (שוב, אותה טמפ’ ואותו לחץ , יפגשו גרגרים קטנים יותר), זאת מלבד לטעם שאבד לו.

לכן, חשוב מאוד לחכות 8-10 ימים מקלייה כדי שטעמי הקפה יתגבשו אך גם שהפרשת הפחמן הדו חמצני מהקפה תהיה יחסית יציבה וכדי שיהיה מינימום שינוי בכמות הפחמן הדו חמצני מיום ליום, יש לשמור את השקית סגורה במקרר (הטמפ’ הנמוכה מאטה את לחץ הגז הרוצה לצאת מהפולים).

עוצמת דחיסת הקפה בידית: אני נשאל על זה לא פעם והאמת הפשוטה היא שאין דחיסה חזקה מדי אלא יש דחיסה חלשה מדי, חלשה תיצור צ’נלינג Chanelling (פריצה בעוגית הקפה) וכמו שכתבתי, אין דחיסה חזקה מדי שכן המים יפעילו קרוב ל250 קילו של לחץ על העוגיה מה שאנו לא נוכל לעשות לעולם.

זמן חליטה: זה בעצם זמן החשיפה של הקפה ללחץ ולמים החמים, ככל שזמן החליטה ארוך יותר פר כמות מים שווה (נגיד 35 מ”ל לקצר) אנו נקבל קפה מריר יותר, המשוואה היא גרגרים קטנים יותר נפגשו זמן רב יותר עם אותו לחץ ואותה טמפ’ (אני מרגיש מורה למתמטיקה לרגע).

לכן אנו נחפש את זמן החליטה האהוב עלינו וננסה לשמור עליו תמיד כבסיס לטעם שאנו אוהבים (פשוט שימו טיימר לאורך השוט).

ככלל: זמן חליטה קצר ייתן קרמה אוורירית ,טעמי בוסר/חמיצות מוגזמים וקפה מימי, זמן חליטה ארוך מדי ייתן קפה מריר יותר, קרמה דקיקה וגוף חלש, האיזון הנכון ייתן קפה בעל גוף מלא וזה שם המשחק תמיד, האיזון.

 טמפרטורת חליטה: בעיקר בעייתי במכונות מחליף חום אך גם בסינגל בוילר פשוטות, כיוון שבשני המקרים מדובר על חליטת ספייק (מתחיל בטמפ’ גבוהה שיורדת לאורך השוט), יש לפתח רוטינה קבועה:

– זמן מינימלי שהמכונה דולקת לפני תחילת עבודה (גם אם הדוד בלחץ הנכון, שאר המכונה חייבת ליישר קו מבחינת טמפ’)
– זמן קולינג פלאש קבוע
יש לזכור שהקולינג פלאש מתבצע ממש לפני הכנסת ידית החליטה (ממש בהפרש של שניות), אחרת אין לו משמעות כיוון שהשוואת הטמפרטורות של מחליף החום לדוד היא מאוד מהירה.

טמפרטורה נמוכה תביא לקרמה בהירה (בהתייחס לזמן חליטה נכון) וטעמי בוסר ואילו טמפ’ גבוהה מדי תביא למרירות גבוהה ולטעם שרוף, כמו שאמרתי ותמיד אומר, המשחק בקפה הוא משחק של איזונים.

אני באופן אישי משתמש בכוס חמימה על גבול טמפרטורת החדר ועבה מאוד כך שתספוג את חום האספרסו ואני שותה את הקפה מספר שניות לאחר חליטה, זה המדד הכי טוב שלי לטמפ’ חליטה נכונה (אם לא נשרפת הלשון).

מומלץ מאוד לשתות את הקפה ממש כמה שניות לאחר סיום החליטה כדי לקבל את הטעם המושלם, כמו שאני אומר למבקרים אצלי, לשתות בשני שלוקים, אחד לבדוק שלא חם והשני לכל הפה.

לאחר שהבנו את המשתנים, נעשה סדר בדברים:
היחסים שלי: 14 גרם למשך 24-30 שניות ל 40-45 מ”ל (שלושת רבעי כוס אספרסו). טעמי האישי כמובן.

נקודות ביקורות:

1- במידה וישנה נקודה לבנה על האספרסו = חלטתם יותר מדי זמן.
2- זרימה מתחילה לאט מאוד אך מתגברת במהירות לזנב חולדה (רחב) = שמתם מעט מדי קפה
3- טבעת שחורה באספרסו = טמפרטורת החליטה גבוהה מדי או שטחנתם דק מדי ולכן הקפה יהיה מריר יותר
4- קרמה אוורירית ומתפוגגת = טחנתם גס מדי וזמן החליטה קצר
5- עוגיה בוצית = קפה ישן או מעט מדי קפה בידית
6- באתם לשתות ונכוותם בלשון =  טמפ’ חליטה גבוהה או שהכוס הייתה רותחת 

 איך אני עובד?

1 – לשמירה על חזרתיות אני שומר על אותה כמות תמיד (תיעזרו בדוזר)

2 – משנה טחינה לפי הזמן האהוב עליי ולא את הכמות (כמות אני משנה מקסימום בגרם או שניים)

3 – שומר את הקפה במקרר למינימום שינוי מיום ליום ברמת הפחמן הדו חמצני, שם בהופר את הכמות ומחזיר מה שנשאר לשקית.

4- קולינג פלאש של 10-20 שניות והופ ידית למכונה ומתחיל חליטה (למזלי במכונת המנוף שלי אין צורך בקולינג פלאש)

 * יש לשים לב שעם התבגרות הקפה יש לשמור על אותה כמות ולטחון מעט דק יותר כיוון שהפחמן הדו חמצני מתנדף.

האמת, באמת פשוט. יש צורך להבין את הקפה כדי לשלוט בו ושהוא לא ישלוט בנו.

מקווה שעזרתי 

בברכה

גלעד שמחי, מומחה לקליית קפה

לחנות הקפה