טמפרטורת הכנסת פולים – קליית קפה

מה זה charge temperature במינוחי קלייה ואיך הוא משפיע על חריכת הפולים או כווייתם.

אם שמעתם את המושג אז הכוונה היא כמובן לטמפ' בה נכנסים פולי הקפה לתוף ומתחילים את תהליך הקלייה.

כל שבועיים אני נתקל בשאלה באיזו טמפ' להכניס את פולי הקפה.

אז תתפלאו יש לזה תשובה, אבל אל תתפלאו אם היא לא תענה על שאלתכם.

סיפור קצר:

יום אחד לקוח שלי מתקשר אלי מקולומביה הרחוקה בה הוא מבקר את קרובי משפחתו המגדלים קפה ולקח איתו את הפאבלו שלי איתו.

לקוח: מה קורה גלעד, הם שואלים איך קליתי את הקולומביאני ובאיזה טמפ' הכנסת את הקפה

אני : אם זה היה כזה פשוט כנראה שכולם היו קולי קפה

לקוח: אז רק באיזו טמפ' הכנסת את הפולים

אני: 220 מעלות

כמובן שלמספר הזה אין משמעות 🙂 , הוא אמיתי אך חסר משמעות. למה?

הגורמים המחליטים על טמפ' הכנסת הפולים לתוף:

חום תוף הקולה: לא משנה אם אתם מסתמכים על הסנסור שמראה את טמפ' הפולים או על זה שמראה את טמפ' הסביבה, טמפ' ההכנסה צריכה להיות הגבוהה ביותר כדי לאפשר זמן קלייה קצר יחסית (14-18 דקות) ולא לחרוך את הפולים.

כבר לאחר 2 דקות קלייה, תוכלו לדעת אם יש חריכה על הפולים.

בתמונה תוכלו לראות פולים לאחר 3 דקות קלייה, בערך בטמפ' של 120 מעלות.

במידה וכבר בשלב זה ראיתם חריכה משמעותית על הפולים, מעיין כוויות, הכנסתם את הקפה לתוף חם מדי.

גם חריכה קלה זה סמן שצריך להתייחס אליו אולם אין צורך לזרוק א הקלייה בשל כך.

חריכה של הפולים תביא לקלייה לא אחידה ומרירות גבוהה.

שימו לב : פולים בשיטת עיבוד חצי רטובה או יבש נוטים להיכוות יותר מאשר פולים בשיטת עיבוד רטובה, בארצנו הברזיל נוטה להיכוות יותר לעומת סומטרה, סידמו וכו' ובאופן כללי צריך פחות חום במשך הקלייה.

זמן קלייה סופי:

זמני קלייה צריכים לנוע בין 14-18 דקות, במידה ותכניסו את הקפה בטמפ' נמוכה מדי, לא מספיק חום יועבר לפולים ולכן זמן הקלייה יתארך.

במידה וטמפ' התוף גבוהה מדי, זמן הקלייה יתקצר ותוכלו פחות לשלוט על הקלייה שכן טמפ' התוף הגבוהה וטמפ' הסביבה הגבוהה יכתיבו את הקצב ולא תוכלו או תתקשו להאט אותו.

האם זו קלייה ראשונה או שנייה:

אתייחס לשאלה זו בהמשך מבחינת הפתרון האפשרי לחריכת הפולים אך אדגיש כאן כי ההבדל העיקרי בין קלייה ראשונה לשנייה הוא שבקלייה ראשונה, התוף סופג חום במשך 10 דקות, יכול להיות יותר , ואילו בקלייה שנייה הקולה סופג פחות חום, רק מספיק כדי להגיע לטמפ' היעד להכנסת הפולים.

אצלי לדוגמא זה הבדל בין 15 דקות בקלייה ראשונה לבין 2 דקות לקלייה שנייה.

עקב כך, במידה ואכניס את הפולים באותו טמפ' יעד ללא הרוטינה שכתבתי עליה בהמשך, אחרוך את הפולים.

אז נתחיל בלמה זה קורה:

חריכת פולים נגרמת אך ורק מתוף לוהט מדי, לכן אנו נראה שבקולים ישנו תוף עבה יחסית (תלוי בגודל הקולה), התוף צריך להיות מספיק דק כדי שנוכל לשלוט בקלייה אך מספיק עבה כדי לא ללהוט ועדיין לשמר את הטמפ' שלו כדי להעבירה לפולים ולשמר טמפ' סביבה גבוהה יחסית וקלייה בזמנים מהירים.

מקווה שזה לא היה מסובך מדי

אז מה ניתן לעשות?

שאלה טובה

בחימום הראשוני של התוף לקראת קלייה, הקפידו לכבות את מקור החום לכמה דקות ורק אז להכניס את הקפה ולהדליק את החום. הרעיון הוא כן לחמם את הקולה כדי שטמפ' הסביבה תהיה מספיק גבוהה וזמן הקלייה הסופי לא יהיה ארוך מדי אך עדיין שהתוף לא יהיה רותח ויכווה את הפולים, זה כמעט כמו לדמות שאתה מתחיל בקלייה שנייה את סבב הקליות.

גם מבחינת חזרתיות בין קליות, זה הליך חובה.

יש לשים לב שתהיה שונות מהותית בקלייה בחורף לבין הקיץ, בקיץ אנו נכניס בטמפ' הכנסה נמוכה יותר כיוון שחם יותר באופן כללי וגם הפולים חמים יותר.

תמונה של אתיופי בסוף קלייה, שימו לב לפני שטח הפול, כמה הם אחידים.

לסיכומון

טמפ' הכנסת הפולים היא גורם חשוב מאוד בקליית קפה ויש להתייחס אליו בכובד ראש, הקפידו על הכללים שהצבתי והתוצאות ישתפרו.

בברכה גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה