מאמר הכנת אספרסו – כיוון מטחנת קפה

הכנת אספרסו.

נתחיל מכך שהמאמר הזה נכתב בגלל שאין עוד מאמר כזה בעברית וחבל לי.

הבעיה הכי גדולה שאני נתקל בה בתחום האספרסו הוא שאנשים ,שלא באשמתם אלא בגלל חוסר ידע, הורסים קפה מעולה.

כל מאמר שקיים כיום מדבר על חימום המכונה ,הכוסות וכדומה אך אף פעם לא נכנסים לעומק של כיוון נכון של מטחנת האספרסו, כמות רצויה בידית החליטה (7 גרם תמיד אומרים וזה לא תמיד נכון).

בקיצור

הגיע הזמן לעשות סדר.

מה זה אספרסו?

אספרסו זו דרך להכנת קפה , זה לא טעם כמו שאני רואה על שקיות שונות, באספרסו בעצם אנו ממצים את השמנים שבקפה באמצעות חום ולחץ.

אם בקפה שחור , פילטר וכדומה אנו ממצים את החומרים המסיסים במים הרי שבאספרסו אנו ממצים את השמנים בעיקר וזה מהותו של האספרסו.

כמות קטנה של מים על כמות גדולה יחסית של קפה נותן משקה חזק ובעל טעמים דומיננטיים.

איך מתחילים?

קנינו מכונה חדשה ומטחנה (תסלחו לי שאני לא מתייחס למי שקנה מכונה אוטומטית, ארשום על כך בהמשך) ועכשיו מה עושים?

סדרת מאמרים של הכנת אספרסו תצא לאט לאט ונתחיל ב-

כיוון מטחנת הקפה:

כל השלבים חשובים אך זה השלב הכי טריקי לדעתי

שלב 1 – כמות קפה רצויה– אני ממליץ להשתמש לפחות בהתחלה במשקל דיגיטלי קטן,

בשלב הראשון אנו נבחן את הכמות הנכונה של קפה לידית החליטה שלנו או יותר נכון לסלסלה שיושבת בתוכה, לא נתייחס כעת לעובי הטחינה הנכון אלא רק לכמות.

חשוב שהמכונה תהיה חמה ומופעלת לפחות שעה ושידית החליטה תהיה חמה גם כן (זאת בכדי למנוע ירידה מהירה של טמפרטורת המים במפגש עם הקפה בזמן חליטה).

בהנחה שקיבלתם את המטחנה פחות או יותר מכוונת ובטחינה לא מתקבלים גרגרים גסים מדי (אם כן שנו זאת לטחינה דקה יותר לפי העין), מלאו את ידית החליטה בקפה בכמות מסוימת, נניח 9 גרם, כעת הדקו את הקפה בעזרת הדוחסן טוב טוב והכניסו את הידית לראש החליטה.

כעת עברו לשלב הבא.

שלב 2 – וידוא כמות עפ"י עוגייה– כעת הפעילו את החליטה, אם הקפה זולג באיטיות וממלא כחצי כוס אספרסו במשך 22-30 שניות אז זכיתם, אם לא אז הדבר מתחלק ל 2 מקרים: זליגה איטית מדי או מהירה מדי. אם הזליגה מהירה מדי אז לאחר 10 שניות בערך הפסיקו את החליטה והסתכלו על עוגיית הקפה, אם היא יבשה אז צדקתם בכמות, אם היא רטובה ולא שטוחה אז הוסיפו עוד קפה וחזרו על התהליך (הוספה או גריעה של הקפה היא ב 1-3 גרם).

עוגייה רטובה:

אם הזליגה איטית מדי אז הגדילו את עובי הטחינה מעט ונסו שוב.

במידה והעוגייה יבשה כפי שרואים בתמונה:

 עברו לשלב הבא.

שלב 3 – קביעת עובי טחינה נכון – אם אתם כבר בשלב זה אז אתם במצב טוב וקרובים לסוף שלב כיוון המטחנה. שימו לב שהתהליך לא חד פעמי ובמידה ותשנו תערובת או סוג קפה או לחלופין , הקפה קצת יותר ישן או יותר טרי, יש צורך בכוונון נוסף אך התהליך יהיה יותר פשוט והכוונון יהיה עדין מאוד, כמו כן כבר תדעו בערך את גובה הקפה הרצוי בסלסלה.

בשלב זה אנו נכוון את המטחנה לעובי הרצוי אך תמיד נשמור על כמות/משקל קפה זהה.

בהנחה שפעלתם לפי כל מה שאמרתי עד כה, הזליגה שלכם היא מהירה יחסית ולא ממצה את הקפה. מיצוי נכון אורך 22-30 שניות לאספרסו, כמו כן, פשוט תטעמו את הקפה כל פעם גם בחליטה מהירה בכדי לעמוד על הבדלי הטעם.

כעת הורידו את עובי הטחינה לפי ראות עיניכם, אם הזרימה הייתה ממש מהירה קפצו כמה דרגות ואם הזרימה דורשת כיוון קל ,עשו זאת בעדינות.

חזרו על התהליך עד שתגיעו למהירות זרימה נכונה כפי שציינתי.

האספרסו המושלם צריך להיות בעל קרמה יפה וברורה עם גוף טוב וסמיך מעט וארומה , אך הכי חשוב הוא  הטעם.

אני אשמח אם תכירו את הקפה שלי.

לחנות הקפה

בברכה

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה.