מאמר קפה – להביט לשחור בעיניים

שנים הורגלנו לחיות על טהרת הקפה שחור, מושג שנראה כאילו נדחק לשוליים ומייצג את עברנו לפני שקיבלנו את

"הגאולה" בשמה הקפאיני, "אספרסו".

הגיע הזמן להביט לשחור בעניים ולהבין את היופי המסתתר מאחורי המושג.

כמה מילים קודם לגבי אספרסו שאני חייב להבהיר.

דבר ראשון והכי חשוב,אספרסו זו צורת הכנה של קפה ולא טעם מוגדר, אז כעת ,כאשר תיתקלו במשפט שיווקי כזה או אחר, דעו כי לא עוד,עתה אתם יודעים שאין דבר כזה.

אספרסו הינה צורת הכנה הממצה את השמנים הכלואים בקפה ואילו קפה שחור הינה צורת הכנה הממצה את החומרים המסיסים במים אשר נמצאים בקפה, מכאן גם ההבדל המהותי בטעם ובארומה בין שתי המשקאות גם אם נעשו ע"י אותה תערובת קפה בדיוק.

על אף שאני מייצר אספרסו , היום אני אאדיר את הנשכח, הקפה השחור.

מבחינתי "אספרסו" מייצג את תרבות ה"אין לי זמן" בעוד שהקפה השחור מייצג נאמנה בדיוק את ההפך,טקסיות, נינוחות, רוגע וכל מה שעולה לכם בזמן שאתם יושבים או מתארחים ושותים קפה שחור.

חברות מסוימות בעולם ואף בישראל מתייחסות להכנת הקפה כאל טקס,תיזכרו מה זה קפה בצבא,אולי האירוע החשוב ביותר ברגעיו של חייל לוחם.

כאשר התחלתי את דרכי בתחום הקפה, שתיתי כמו רבים מכם,קפה שחור מסוגים שונים אך לא התחברתי לטעמים הקיימים, זו הסיבה העיקרית שנכנסתי לעולם הקפה והתחלתי לקלות בעצמי.

כעבור מספר שנים, אני יכול להגיד בבטחה, קפה שחור מזנים מובחרים בקליות נכונות,המבליטות את טעמי הקפה,ייתן לכם פתיחה מדהימה לכל יום,סיום מעולה לכל ארוחה וליווי הולם למשך כל היום.

עקרונות להכנה ושתייה של קפה שחור:

העיקרון הראשון הוא שקפה שחור/טורקי חייב להיטחן דק, ככל שיהיה דק יותר כך שטח הפנים של הקפה עם המים יהיה גדול יותר והקפה ייחלט בצורה אופטימאלית, יש לשים לב לא לטחון דק מדי.

עקרון שני, לשים קודם את הקפה, למזוג את המים החמים ורק לאחר כ20 שניות לפחות לשים את הסוכר וזאת לאחר ערבוב טוב של הקפה. הסיבה היא שתוספת הסוכר מורידה את טמפרטורת המים וכלן יכולה לפגוע בתהליך החליטה של הקפה.

העיקרון הוויזואלי הבולט ביותר שחייב להישמר הינו הקיאמק (דומה לקרמה) הנמצא בחלקו העליון של הקפה. אם לא הופיעה שכבה עבה ויפה אז או שהמים לא היה חמים מספיק, עדיף בין 90-92 מעלות או שלא שמתם מספיק קפה, אני שם רבע קפה ושלושה רבעים מים אך גם יחס של 1 לחמש יהיה טוב.

יש להבין כי מעט מדי קפה לא יביא לקפה חלש אלא לחליטת יתר של הקפה ולהוצאת טעמיו המרים והלא רצויים החוצה, בכדי לשתות קפה חלש יש לבחור בזן אשר נקלה קלייה בהירה, ככל שהקלייה תעמיק כך חוזקו של הקפה. המלצה שלי, לא לשתות קפה שחור בקלייה כהה.

עיקרון חשוב נוסף הינו, לא לשתות קפה חם, לחכות בין 5-8 דקות לפני שמתחילים לשתות, כאשר משקה הינו חם מאוד, הרבה מטעמיו מתכהים ולכן החשיפה המקסימאלית של טעמי הקפה יהיו כאשר הקפה יהיה בטמפרטורת החדר אך לא צריך לחכות עד אז.

ושוב אנו חוזרים מסביב לגזיה , כמה חיילים במדים עם רעב לקפאין.

חשוב לזכור, הכנת קפה על גזייה, "אליה וקוץ בה", למה?

הרבה זמן הקדשתי לשאלה מה שונה צורת ההכנה בין שפיכת מים חמים לתוך כוס עם קפה לבין הכנת קפה על גזייה או אש גלויה.

אז ככה, מסקנתי העיקרית היא שכאשר אנו מכינים קפה בשיטה הרגילה והפשוטה, מזיגת מים חמים לתוך כוס עם קפה, אנו מוגבלים בכמות הקפה ביחס למים הנמזגים.

כלומר, אם אנו רוצים ליצור קפה מאוד מתומצת ,לא ניתן לעשות זאת בשיטה הרגילה כיוון שטמפרטורת המים תרד מהר והקפה לא ייחלט.

לעומת זאת ,בהכנת קפה על גזייה, יש באפשרותנו לשים יותר קפה פר מים וליצור קפה מרוכז מאוד.

למה?

כיוון שבחימום המים, טמפרטורת המים עולה ואיתה גם טמפרטורת הסוכר והקפה בתוכה כך שטמפרטורת המים מספיק גבוהה לחלוט את הקפה.

ליצירת קפה מרוכז או קפה מעל אש גלויה/גזייה אני ממליץ:

למלא את הכלי לפי מספר האנשים,לשים את כמות הסוכר הרצויה ,בערך כפית גדושה לאדם.

עתה יש לחמם את המים על האש עד לרתיחה מלאה.

יש לשים לב שפינג'אנים (נקרא היבריק, פינג'אן בעיקרון זו הכוס) פתוחים, יכולים לא להגיע לרתיחה

לאחר רתיחה יש להוריד את הכלי מהגז, לשים 1-2 כפיות גדושות קפה טרי (תמיד יותר טוב), לכלי ולערבב היטב.

להחזיר לאש למספר שניות עד אשר הקפה מתחיל לעלות, בשנייה שהקפה מתחיל לעלות יש להוריד מיד את הקפה מהאש.

לחכות מספר דקות ואז למזוג את הקפה.

וכמובן,להיזכר בעקרונות האמורים למעלה.

דגשים וטיפים:

יש לשים לב שהאש לא עוטפת מהצדדים את כלי ההכנה כיוון שכך צדדי הכלי יהיו רותחים ובמגע עם הקפה יישרף הקפה וייווצרו טעמי קפה שרופים, לכן הקפידו שהאש תהיה אך ורק מתחת לכלי.

כמו כן אם קיימת רוח באזור ולכן מומלץ כלי שניתן לסגור אותו.

הקפה השחור היה ויישאר הקפה המרכזי בחיינו.

מספר סיבות לכך:

1- השיטה הקלה והזולה ביותר להכנת קפה, לא דורש ידע מעמיק וציוד יקר.

2- מנעד טעמים רחב, על אף שהאסוציאציה הראשונה הינה של :"על מה הוא מדבר?", תתנסו בקפה שחור מערביקה מובחרת ותראו לבד,עולם אחר.

3- ניתן לקחת לכל מקום, לצבא,לעבודה ולטיולים.

יש לזכור כי בכדי להינות מכוס קפה כמו שצריך, בנחת וברוגע בבית או בעבודה , אין אח ורע לקפה השחור.

כמובן שניתן לשתות אותו עם חלב וזה בסדר גמור,כמו כן הוא מתאים לאנשים שלא יכולים לשתות חלב אך רוצים להינות מקפה טוב.

כל האמור לא צריך להסיט את תשומת ליבנו מה"אספרסו" שהינו אחד מהבסיסים הטובים ביותר למשאות חלב וכן משקה מיוחד בעצמו אך לרגע אל לנו להמעיט בערכו של הקפה השחור שהינו חלק מתרבותנו וימשיך ללוותנו עוד שנים רבות.