מגלים את עולם הקפה – קפה ירוק

מגלים את עולם הקפה זו סדרת מאמרים קצרים וממצים על נושאים שונים בעולם הקפה עם טיפים שיעזרו לכם להבין את העולם הנפלא הזה.

בחרתי להתחיל את סדרת המאמרים הקצרים שלי במושג שלא מוכר לכל אחד, וגם לאלו שהוא מוכר, הוא לא מספיק מובן, ניחשתם נכון, קפה ירוק.

קפה ירוק זה הכינוי לחומר הגלם אשר נקלה והופך לקפה שאתם שותים.

ללקוח הסופי ,לא משנה באמת מהו חומר הגלם שהקולה משתמש בו, משנה לו הטעם הסופי, אך זה לא יכול להגיע לגבהים שחומר גלם איכותי יכול להגיע .

הפרמטרים בבחירת קפה ירוק:

• ארץ המוצא: ארץ המוצא של הקפה הירוק תשפיע על טעמו, אקלים, סוג אדמה וכו' משפיעים מאוד על טעמו הסופי של הקפה.

•   גובה גידול: ככל שהקפה גדל בגובה רב יותר, הפולים יהיו קשים יותר , פחות רגישים לחום הקלייה, דורשים זמן התפתחות רב יותר (בקלייה) ויהיו מורכבים יותר בטעמם.

•   טריות: קפה ירוק טרי הוא בעל אחוז לחות גבוה יותר מקפה ישן, צבעו ירוק וריחו עשבי, ככל שטריותו של הקפה הירוק יורדת והוא מאבד מהלחות האצורה בו, הקפה ייקלה יותר מהר וטעמיו יישחקו. יש לזכור כי קפה מאוד טרי, ממש אחרי קטיף, הוא רך יותר ודורש זמן ייבוש ראשוני ארוך יותר בתהליך הקלייה.

• שיטת עיבוד: ישנן מספר שיטות עיבוד אשר מפרידות את פולי הקפה הירוק מדובדבן הקפה (שיטה טבעית, חצי שטוף ,שטוף ועוד),חשוב להבין ששיטת העיבוד היא גורם חשוב לטעם הקפה, אותו סוג קפה בשיטת עיבוד שונה ייתן תוצאה שונה בכוס.

• צפיפות: ככל שהקפה גדל בגובה רב (ישנם זנים בעלי צפיפות גבוהה יותר מאחרים), הקפה יהיה בעל צפיפות גבוהה יותר, גורם זה משפיע על הקלייה, הפיצוץ ה1 יהיה חזק יותר, הקפה יצטרך יותר חום במהלך הקלייה וכן הוא יאבד פחות לחות. בעיקרון ניתן לבחון צפיפות אם באותו נפח, משקל הקפה יהיה גדול יותר בהנחה שרמת הלחות זהה. הדרך הטובה ביותר לבחון צפיפות קפה היא בעוצמת הפיצוץ ה1 ובעיקר ברמת איבוד הלחות שאיבד באותה רמת קלייה מול זנים אחרים. אני אפילו מנסה לנגוס בין שיני פול קפה ירוק בשביל להרגיש את עוצמת קשיחותו (לא מדויק אבל נותן לי עוד מדד)

•  מספר פגומים: ככל שמספר הפגומים גדול יותר, כך איכות הקפה פחותה, זה כולל גם פולים שבורים, שחורים וכדומה. הסיבה היא שבזמן הקלייה, פולים אלה יגיבו אחרת לחום הקלייה  ולכן ישפיעו על הטעם הסופי של הקפה  (טעם שרוף ,בוסרי וכדומה)

• רמת איכות (grade)- קניית חומר גלם ברמת איכות גבוהה יותר, משמעה פולים בעלי אחוז פגומים נמוך ואחידות יחסית בגודל הפולים, קפה ירוק בעל הבדל משמעותי בגודל הפולים יביא לכך שבזמן שחלק מהפולים יגיעו לרמת קלייה רצויה, אחרים יהיו בוסריים ולהפך.

• גודל פולים – אף אחד לא יכול לומר שככל שהפולים גדולים יותר כך הם טובים יותר, קולומביה למשל מקטלגת את הקפה הירוק שלהם כאקסלסו (קטן) וסופרימו (גדול) אך זה לא מדד לטעם טוב יותר , קפה נמדד אך ורק באיכות כוס הקפה הסופית.

לסיכום: כדי להגיע לתוצאות קלייה טובות יותר, הקפידו על חומר הגלם בו אתם משתמשים.

אי אפשר ליצור קפה מעולה מחומר גלם נחות, פשוט בלתי אפשרי.

כמובן שקפה ירוק זה עולם ומלואו, אך פה נתתי צוהר קטן למושג הענק הזה.

מאמרים נוספים יעלו  בהמשך.

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה

חנות הקפה

http://www.negro.co.il/?page_id=92