מהי טמפרטורת החליטה הנכונה של אספרסו

שאלה גדולה

למה? כיוון שעל אף שטמפ' החליטה האידיאלית לפי החוק הלא כתוב הוא בין 88-96 מעלות,

ישנם משתנים רבים שמשפיעים על טמפרטורת החליטה.

שנתחיל?

קודם כל, חשוב לציין כי זמן מול כמות בכוס ,בהפקת אספרסו, הוא מדד מעולה שבהכנה ביתית יכול להשפיע מאוד על הטעם ולתת לכם את הטעם האישי שלכם.

השפעת זמן זרימת הקפה על טעם הקפה:

לפני שנתייחס לטמפרטורת החליטה והשפעתה, יש לזכור כי לזמן החליטה יש השפעה מכרעת על הטעם שכן זרימה איטית , משמעותה זמן מגע גדול יותר של המים החמים וגרגרי הקפה ולכן אנו נשאף לזמן האופטימלי (ידובר בהמשך) שבו זמן המגע של המים החמים עם גרגרי הקפה יביאו למיצוי מושלם ולא לאובר מיצוי וכמובן שלא למיצוי פחות.

 הפקת אספרסו בגבול התחתון :(22 שניות בערך מלחיצה על הכפתור) תיתן לי קפה עם גוף מעולה, אך הבלטה גבוהה יותר (בגבול הסביר) של החמיצות והארומה.

הפקת אספרסו בגבול העליון: (30 שניות) תיתן אספרסו יותר מרוכז, יותר חזק, קרמה יותר מרוכזת, ארומה  טובה אך חמיצות נמוכה יותר.

זה לא אומר ,וכאן אני בא לשים דגש על כך שקפה זו אומנות בנוסף לפן המדעי, שלא יכול לצאת אספרסו מעולה ב35 שניות או ב18 שניות שכן טעמנו האישי הוא שמכתיב את זמן הפקת האספרסו ולא אחרת.

מהי טמפרטורת החליטה הנכונה:

טמפרטורת החליטה הנכונה כפי שכתבתי קודם, היא בין 88-96 מעלות, אך גם בתוך הטווח הזה, יש חשיבות אם אתם בגבול הטמפרטורה העליונה או התחתונה.

טמפ' נמוכה מדי : טעמי בוסר, קרמה בהירה, ארומה חלשה.

טמפ' גבוהה מדי: טעמים שרופים/מרירות גבוהה, גוף חלש קרמה כהה מאוד

טמפ' נכונה (לא החלטית אלא לפי טעמכם האישי) , תביא לגוף מלא, ארומה מעולה ולמיצוי אמיתי של טעמי הקפה.

המשתנים המשפיעים על טמפרטורת החליטה:

יש להתייחס למשתנים באופן כללי כיוון שכל מכונה והצרות שלה (פה מדובר על מכונת מחליף חום).

1-  לחץ הדוד – גובה לחץ הדוד יקבע באופן יחסי את טמפרטורת האספרסו, לחץ גבוה, הדוד חם יותר ולכן האספרסו יהיה חם יותר ולהיפך.

2 – טמפרטורת המים במיכל המים/בצינור המים הכנסים לדוד – הרבה אנשים לא מייחסים לכך חשיבות אך לדוגמא, מכונה עם מיכל מים אחורי שעומדת דולקת מספר שעות, עדיף להחליף את המים במים  טריים שכן המים העומדים התחממו, מים חמים יותר במיכל אומר שהמיצוי יהיה חם יותר, חשוב להקפיד שאם אתם משתמשים במים טריים,תעשו זאת תמיד ואילו אם אתם משתמשים במים שעמדו במיכל מספר שעות,המשיכו כך תמיד שכן אחרת, לא תהיה חזרתיות בטעם האספרסו שלכם.

ההסבר המפורט יותר ,נוגע לאופן הפעולה של מכונות מחליף חום, מים נכנסים לדוד דרך צינור ומיועדים בזמן נתון להגיע לטמפ' מיצוי, הזמן תמיד זהה ולכן ככל שהמים הנכנסים לדוד יהיו גבוהים יותר כך המים היוצאים יהיו חמים יותר.

3 – זמן המתנה מהדלקת המכונה – חלקי המכונה צריכים להתחמם, אני מחכה לפחות 30 דקות, לאחר מכן אני מזרים מים דרך הראש למשך דקה ואז מתחיל, אם המכונה עמדה יום שלם דלוקה, לעיתים אני מוריד את לחץ הדוד ליותר נמוך שכן החלקים החמים מפצים על כך.

יש לשים לב שגם ידית המיצוי צריכה להיות חמה. חלקים לא חמים יביאו לירידה דרסטית בטמפ' האספרסו.  כדי לחזור לאותה טמפ' אספרסו כל פעם ,יש להקפיד על חלקים חמים.

אופן בחינת הקפה והחלטה על טמפ' אידיאלית:

קודם כל חשוב לי לתת טיפ קטן,אני אישית לא מחמם את כוס האספרסו, אני אוהב לקבל את האספרסו בטמפ' שתייה שכן המיצוי נעשה בידית החליטה ולא בכוס (כמו בקפה שחור למשל), בבתי קפה נוהגים לחמם את הכוס בכדי לשמור על חום הקפה עד שהוא מגיע ללקוח. יש אנשים שאומרים שכן יש השפעה על הטעם, אני לא הרגשתי בכל אופן.

בחינת הטמפ'  במכונה האישית שלכם:

1 – קודם כל יש להתחיל עם קפה טרי שקראתם מה המאפיינים שלו ודעו מה אתם מצפים ממנו.

2 – הורידו מים מהראש,ללא קפה, חכו שהזרם יתייצב. אם עדיין המון קיטור יוצא, זה מדד ראשון לטמפ' חליטה גבוהה, בכל מקרה לא משנים כלום בלחץ הדוד עד שטועמים את הקפה וזה בשלב הבא.

3 – טועמים את הקפה, מריחים ומסתכלים עליו, כן, זו האומנות האמיתית, לנסות להבין את הקפה.

• להסתכל עליו– לחפש את הקרמה החלקה או הטייגר סקין אך בהחלטה להימנע מאספרסו עם טבעת שחורה מסביבו (יכול לתת טעמים מעט שרופים, תלוי בעובי הטבעת).
• להריח את הקפה – לחפש את הארומה המיוחדת, אם אין ריח או שהוא חלש מאוד, אז לא מיציתם מספיק את הקפה.
• לטעום – תדעו שבזה מסתכם הכל, גם כאשר אני קולה ומנתח את כל המדדים, בסוף אני חייב לטעום ולטעום ולטעום, הרבה לטעום, רק כך אפשר לנסות להגיע לשלמות, לכן פשוט תטעמו, משהו לא נראה לכם, תשנו את אחד המדדים (כמו לחץ דוד), חכו מספר דקות ( בעיקר בשינו לחץ דוד שכן הורדת הטמפ' בדוד תשפיע אט אט גם על שאר חלקי המכונה) ותטעמו שוב.
• אתם וטעמכם זה המדד החשוב ביותר ואל תתנו לאף אחד להגיד לכם אחרת. תעשו את הקפה איך שאתם רוצים,זה חשוב.

מבחינתי, כאשר אני טועם את הקפה,אני תמיד מחפש גוף מלא (טמפ' גבוה תיתן גוף חלש יותר)  וטעמים מלאים (לא טעמי בוסר שיורגשו היטב בטמפ' נמוכה), כאני רוצה שהקפה שלי לא יתקוף אותי בטעם עז מדי, ולא יחליק לי בגרון כמו מים.

איפיון טעמו האחרון של הקפה הוא בידכם. כמו קפה ירוק מעולה נותן לי רק את הפוטנציאל לקלות קפה מעולה, קפה מעולה וקלוי היטב נותן לכם רק את הפוטנציאל לחלוט אספרסו מעולה וגם לאלו ששותים קפוצ'ינו, אם האספרסו מעולה אז כך יהיה גם הקפוצ'ינו.

להזכירכם:

טמפ' נמוכה : טעמי בוסר, קרמה בהירה, ארומה חלשה.

טמפ' גבוה: טעמים שרופים/מרירות גבוהה, גוף חלש קרמה כהה מאוד

טמפ' נכונה (לא החלטית אלא לפי טעמכם האישי) : תביא לגוף מלא, ארומה מעולה ולמיצוי אמיתי של טעמי הקפה.

לסיכום וטיפים:

• באופן כללי בחורף אני מכוון את לחץ הדוד גבוה יותר מאשר בקיץ לכסות על פער הטמפרטורה הסביבתית.
• חשוב שתשימו לב לטמפ' החליטה כיוון שהיא חשובה לא פחות מזמן החליטה וכל מאפיין אחר בהכנת אספרסו שאתם מכירים.
•  

לכל שאלה אתם מוזמנים להתקשר, לשלוח מייל או לתאם ביקור, אפילו עם הציוד שלכם ולקבל הסבר , בחינם כמובן.

בברכה גלעד

חנות הקפה