שלבי הקלייה ומשמעותם

קליית קפה זו אומנות, אלו שלא מתייחסים כך לקלייה לעולם לא יגיעו להישגים.

גם לאחר שלוש שנות קלייה וחקר האומנות הזו אני עדיין לומד ואני בטוח שזה לא יגמר לעולם.

לקולה המתחיל קיים חסך מידע עצום, אני יודע כי גם לי לקח הרבה זמן ללקט את המידע לעצמי.

כדי שלא תצטרכו לעבור את השלבים שאני עברתי, אני מפרסם מאמר זה.

שלבי הקלייה:

1. שלב הייבוש הראשוני
2. שלב הייבוש המרכזי
3. שלב פרה פיצוץ 1
4. שלב פיצוץ 1
5. שלב בין פיצוצים
6. שלב פיצוץ 2
7. שלב אחר פיצוץ 2

בכוונה חילקתי את הקלייה למספר שלבים רב יותר בכדי שאוכל לפרט ולהדגיש את חשיבות כל שלב.

שלב 1 – הייבוש הראשוני – שלב זה הינו התיאור לשלב בו משנה הפול את צבעו מירוק לירוק זרחני בו גם המוץ מתחיל לעוף.

בשלב זה (עד 140 מעלות צלזיוס טמפ' פולים) הפולים מקבלים מכת חום ראשונית מתוף הקלייה והטמפרטורה שלהם עולה במהירות מטמפרטורת החדר לטמפרטורה גבוהה יותר (תלוי בחום התוף).

מה שחשוב לדעת בשלב זה שהסימפטום לטמפרטורת הכנסה גבוה מדי זה חריכת פולים, לכן בשלב זה אנו נבדוק שהפולים לא נחרכו וקצוותיהם לא כוויים (מלשון כוויה).

לאחר שווידאנו שהפולים לא נחרכו יש לשים לב שזמן השלב ה1 הוא קריטי להמשך הקלייה.

זמן איטי, למשל של 10 דקות יביא לקלייה איטית ואף לאפייה של הקפה, קצב עליית הטמפרטורה יהיה כה איטי שהקפה יאפה ולא יקלה, טעם הקפה יהיה מאוד שטוח ולא אטרקטיבי.

מצד שני, זמן מהיר מדי יביא לאי התפתחות וייבוש מספיק של הפול.

לכן לשלב זה מוקצב בין 2-5 דקות ,תלוי בקולה ובאיכות מעבר החום מהסביבה והתוף לפולים.

שלב 2 –  הייבוש המרכזי – שלב זה הינו השלב בו הקפה נפרד מהמוץ והופך מירוק עז וזרחני בעל מעטפת מוץ לפול צהוב וחלק (140 עד 170 מעלות צלזיוס).

בשלב זה, מאבדים הפולים בערך 9-11 אחוזים ממשקלם,  ככל שנעבור מהר יותר את שלב זה כך אחוז איבוד הלחות יהיה קטן יותר מה שישפיע על השלבים הבאים, יש לזכור שהלחות מנטרת את הקלייה, לכן קליית פולים יבשים מאוד תביא לקלייה מהירה ואף שריפה של הפולים.

יש לזכור שהפולים במהלך הקלייה עוברים שינוי כימי פנימי ולכן חשוב שהתהליכים יקרו בהדרגה ולא מהר מדי.

לשלב זה מוקצב 3-5 דקות, שוב, תלוי בקולה ובאיכות מעבר החום מהסביבה והתוף לפולים.

שלב 3 – שלב פרה פיצוץ 1 – בשלב זה מתחיל הקרמול, מה שנותן לקפה את צבעו החום שחור, כמו כן, זהו השלב המקדים לפיצוץ ראשון שמתרחש בסביבות 190 מעלות טמפ' פולים. שלב זה  הינו שלב חשוב ולמה-

דמיינו שאתם נוסעים במכונית ממש לפני סיבוב, ככל שתיכנסו יותר מהר לסיבוב, כך תצאו ממנו מהר יותר ואף תוכלו לאבד שליטה, אותו דבר בקלייה, כניסה מהירה לפיצוץ, כלומר, מ 170 קפצתם תוך דקה ל 190, גם אם תכבו את החום הפולים ימשיכו לקפוץ ב15-20 מעלות ל עוד שתי דקות וכך תסיימו את הקלייה מהר מאוד ועם טעמי בוסר קשים.

יש לשים לב שבשלב זה הקפיצות של הפולים הן איטיות אך מספיק גבוהות ליצירת הפיצוץ 1, איך תדעו אם את השלב הזה ביצעתם כראוי?

לפי הסימפטום של השלב הבא

שלב 4 – פיצוץ 1 – במידה ונכנסתם נכון לסיבוב עם האוטו או לפיצוץ ה1 במהלך הקלייה, אתם צפויים לשמוע רצף של פיצוצים כמו של פופקורן. אם לא שמעתם פיצוצים אזי נכנסתם בצורה איטית מדי לפיצוץ ואם אתם שומעים את הפיצוצים בחוזקה ומהירים כאילו יורים עליכם אז נכנסתם מהר מדי וכעת הקלייה שלכם תתקצר מאוד.

בשלב זה מאבד הקפה בבת אחת לחות רבה ונוצר סדק בפול שעם הקלייה נפחו גדל ,הקפה איבד 13-15% ממשקלו והוא עדיין אינו ראוי לשתייה , טעמי הבוסר שבו גבוהים מאוד ולאספרסו הוא לא יפיק קרמה כלל בגלל אי התפתחות הטעם והשמנים בפול.

שימו לב שככל שהפיצוץ ה 1 חזק יותר, כך ישלטו בקפה שלכם טעמי מרירות וצבע הפולים יתחזק, ניתן לראות זאת בעיקר לאחר הקלייה, בשלב טחינת הקפה. ניתן להשוות בין קליות עם פיצוץ חזק לכזו עם פיצוץ חלש ולהבחין בשינוי הגדול בצבע.

עלייה איטית מדי, תביא לאי התפתחות טעמים שכן יש זמן קצוב שהקפה יכול להיות חשוף לחום ללא שיישרף, אם תקלו את הקפה כ 15 דקות אפילו על טמפרטורה עומדת של 195 פולים הוא יישרף ולא ירכוש את הטעמים שאנו רוצים שירכוש.

זו הסיבה שבכל פרופיל קלייה יש התעקשות על גרף שמראה על טמפרטורה מול זמן ולא מסתמכים רק על זמן או רק על טמפרטורה סופית.

רק שילוב נכון של זמן וטמפרטורה יכולה ליצור את התוצאה הרצויה.

אני ממליץ לשמור על פיצוץ עדין ומתמשך שמראה על עלייה הדרגתית בטמפרטורת הפולים.

שלב 5 – שלב בין פיצוצים- שלב זה הינו בין 190 ל 210 מעלות (קצת משתנה מזן לזן), זה השלב הקריטי ביותר ליצירת טעמי הקפה, מעבר מהיר בשלב זה עד סוף קלייה (לאלו שאוהבים קלייה בהירה עד בינונית ולכן הוצאת הקפה לפני פיצוץ 2) תביא לקפה בוסרי ולא מפותח, קרמה דלילה ואפילו טעם מלוח.

בשלב זה אין לתת לטמפרטורה לעמוד או לרדת על אף שגם אם הטמפ' תצנח, הטמפרטורה בה נמצאים הפולים מספיקה ליצירת קרמול, אך מבחינת טעם הקפה יהיה חסר ארומה וייחודיות.

שלב 6– פיצוץ 2 – לשלב זה אני אישית לא נכנס אלא אם כן ישנן בקשות מיוחדות של לקוחות.

שלב זה שבו הפחמן הדו חמצני פורץ החוצה, מאופיין בטעמי עשן ומרירות גבוהה, יש לדעת כי על אף החשיבה שבגלל רמת הקרמול הגבוהה ,קפה זה יותר מתוק, זה שגוי כיוון שסוכר יותר מתוק מקרמל ובטוח שיותר מתוק מקרמל שרוף.

שלב זה הינו חיוני בעיקר אם אנו רוצים לאבד מטעמי הזן ולקבל טעמי קלייה עמוקים של מרירות וטעם מעושן על החיך. בקליית רובוסטה אני ממליץ לנסות להכניס לפיצוץ 2 ואף מעבר כיון שאז תקבלו הבלטה של תכונות הרובוסטה הטובות  (קרמה בעיקר) והסתרה של טעם הרובוסטה שאני אישית איני אוהב כלל.

שימו לב שבמידה ורצף הפיצוצים מהיר, שלא כמו קודם, אין זה בהכרח אומר שקצב עליית טמפרטורת הפולים גבוהה אלא שהפולים אוחזים כעת ברמת לחות נמוכה יחסית שנותנת אפשרות לפיצוץ השני להעצים את קולו.

שלב זה הינו מהיר ביותר ואינו נותן חסד, פה כבר כל מעלה היא קריטית והיא ההבדל בין טעמי עישון וקלייה לקפה שרוף.

ניתן לבצע את השלב הקודם יותר מהר אם יודעים שרוצים טעמי קלייה כך שרמת הלחות בפולים תהיה יחסית גבוהה ותאפשר שליטה נוחה יותר בקלייה בזמן הפיצוץ ה2.

שלב 7 – לאחר הפיצוץ ה2 זמנכם קצוב, הטמפרטורה של הפולים היא בסביבות 212-220, ככל שתעמיקו תקבלו מרירות גבוהה וגוף חלש.

אני לא ממליץ לעבור את פיצוץ 2 ואף לא ממליץ להיכנס אליו.

סטייק טוב אני אוהב רייר מקסימום מדיום רייר אבל בטוח לא וול דון וככה אני גם אוהב את הקפה שלי.

כהערת סיכום אני אבחר לציין כי על אף שהקפה משחרר את הגזים האצורים בו ב 12-24 שעות הראשונות לאחר הקלייה, יש לתת לקפה לנוח לפחות שבוע וחצי עד הצריכה, בעיקר בקליות בהירות ובינוניות.

זה הזמן בו הקפה נח כמו יין טוב ומגבש את טעמיו ואת הגוף שלו.

ככל שהקלייה יותר כהה כך הקפה מגיע לשיא יותר מהר ויורד ממנו יותר מהר ואילו בקלייה בהירה ובינונית זה בדיוק הפוך.

גלעד שמחי,

מומחה לקליית קפה.

הבעלים של בית הקלייה וחנות הקפה NEGRO