שימור קפה , מסקנות ניסוי

אקדים ואומר

הסיבה העיקרית לביצוע ניסוי זה היא אתם, הלקוחות שלי. למה?

חלקכם מזמין פחות מקילוגרם וחצי להזמנה ולכן עלות המשלוח גדולה יותר באופן יחסי לכמות הקפה ורציתי למצוא פיתרון הולם ללקוחותיי.

על אף מאמרים רבים ברשת על שיטות לשימור קפה (הקפאה וכו') היה מאוד חשוב לי לבצע את הניסוי הזה ולבדוק בעצמי את הקפה שלי .

אני מקפיד מאוד לא לפרסם מסקנות של אחרים ללא בחינה שלי.

אז איך עבד הניסוי:

לקחתי את האתיופיה סידמו ופשוט שמתי במקרר לחודשיים ו 8 ימים (בסביבות 70 יום לאחר הקלייה), כדי לדמות את התהליך שיבצע הצרכן הביתי, הקפה נכנס למקרר רק לאחר 8 ימים מיום הקלייה (בערך אותו זמן מקלייה שלקוח מקבל את הקפה).

מה היה חשוב לי לבדוק:

1. רמת שומניות הפולים – אם הפולים שומניים מאוד, תהליך התפתחותם לא הואט ולכן תהליך השימור כנראה לא היה יעיל (כמובן שיש להמשיך ולבחון את שאר המשתנים ועם סופי)
2. גוף הקפה – מניסיון קודם בטעימת קפה בן חודשיים, גוף הקפה היה פחות ולכן היה לי חשוב לבחון את שימור הגוף כאחד ממאפייני הקלייה הבולטים שלי.
3. רמת הco2 בקפה– פה בחנתי את מהירות הזרימה לעומת רמת הטחינה, במידה והCO2 היה מופרש כמעט כליל(כמו בקפה בן חודשיים שלא שומר) אז מהירות הזרימה הייתה גבוהה ביחס לרמת הטחינה שכוונה ולכן הייתי צריך לטחון דק יותר.
4. טעם סופי – האם הקפה שמר על טעמו או איבד מטעמי הזן, במידה והקפה ישן, גם זרימה טובה (22-30 לאספרסו), לא תפצה על טעם קפה ישן.
   

 

שומניות הפולים: פה חשוב לשים לב לרמת שומניות הפולים, רמת השומניות נמוכה מאוד, אם הייתי רואה את הקפה הזה ללא ידיעה על תאריך הקלייה, הייתי מעריך את גילו כבן 10 ימים.

בבחינה של קפה אחר בן חודשיים ללא שימור במקרר, הפולים היו שומניים לגמרי, כלומר הפרישו את השמן שלהם לפני השטח החיצוניים של הפול.

מאפייני חליטה:

צבע הקפה ,מהירות הזרימה (לעומת רמת הטחינה) וכמות הקרמה לא משאירים ספק, הקפה שמר על כמות פחמן דו חמצני נאותה כך שנוצרה התנגדות למים ומכאן חליטה טובה של שמנים.

ראוי להוסיף שלעומת שמירה בוואקום בה נוצר לחץ שמאלץ את הפחמן הדו חמצני לצאת מהפולים, בשמירה בשקית או בקופסא אטומה נוצר לחץ נגדי שמאלץ את הפולים לשמר את רמת הפחמן הדו חמצני.

הזרימה ממשיכה ונראית טוב.

טעם סופי – שימו לב לבועיות הקטנות שמראות על הימצאות הפחמן הדו חמצני.

טעם הקפה להפתעתי היה אפילו בוסרי מעט, כלומר רק בימים הקרובים יגיע הקפה לשיאו מבחינת טעם, לעומת זאת ,רמת הפחמן הדו חמצני הייתה טובה כמו של קפה בן 15 יום .

מסקנות סופיות:

הקפה היה בעל בוסריות קלה אך בעל גוף מלא.

היה קל לחלוט אותו ולא היה צורך לשחק עם המטחנה יותר מדי (כמו עם קפה טרי מדי) וזאת עקב רמת הפחמן הדו חמצני הטובה (לא גבוהה מדי).

כפי שכבר שיערתם, לשים קפה בשקית אטומה במקרר , ישמר את הקפה בצורה מעולה.

עכשיו אני יכול להיות בטוח כשאני אומר, קנו יותר ופשוט שמרו במקרר ויהיה לכם קפה מעולה.

* בכל מקרה אני לא ממליץ לשמר קפה ליותר מחודשיים כיוון שרמת הפחמן הדו חמצני בשיאה לאחר חודשיים במקרר ולכן אם הקפה יישמר יותר זמן מכך, רמת הפחמן הדו חמצני יכולה לרדת לרמה שבה חליטת הקפה תהיה עם פחות התנגדות של פחמן דו חמצני מה שיכול להוביל לפגיעה בטעם הקפה.

*שימו לב להקפיד ולהמשיך לשמר את הקפה שנשמר, לאחר הפתיחה במקרר ובכל מקרה לא לעבור אחסון של חודשיים שזה הרף העליון. 

שמח להיות פה בשבילכם

בברכה גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה