espresso doser השימושים השונים לאספרסו דוזר 2.0

שמח לבשר על הכרטיס החדש והמשודרג

מי שלא נתקל או קרא על הגרסא הישנה יותר- קישור למאמר הישן.

 חשוב להבין שהכרטיס הוא כלי עזר להכנת אספרסו, זה לא כלי קסמים, אך בשימוש נכון, הוא יקל עליכם והרבה.

* הכרטיס מחולק לרוכשים קפה, הכרטיס יישלח רק אם תירשם בקשה לכרטיס במייל או בהערות בעת הקנייה. 

אז מתחילים?

למה בכלל צריך לקבוע את גובה הקפה  /כמות הקפה בסלסלה ?

 אז ככה:

חשיבות נפח הקפה בסלסלת הקפה: 

נפח הקפה/ כמות הקפה בידית, זה משתנה אחד מתוך מספר משתנים שישפיעו על מהירות הזרימה של הקפה ולפיכך,ישפיעו על טעם הקפה הסופי.

המשתנים למהירות זרימת הקפה:

כמות/נפח הקפה בסלסלה – באותו נפח יכול להיות כמות משתנה של קפה אך ההבדל הוא מינורי כאשר אנו טוחנים לאספרסו (לא דק מדי ולא גס מדי), ככל שכמות הקפה גדולה יותר כך הזרימה תהיה איטית יותר ולהפך.

עובי הטחינה –  עובי הטחינה הוא משתנה אשר מושפע מכמות/נפח הקפה, ככל שכמות הקפה גדולה יותר כך הטחינה גסה יותר ולהפך, כמובן שלכל כמות מול טחינה, יש טעם שונה.

דחיסה – לדחיסה תהיה השפעה על זמן החליטה אך בצורה מינורית מול המשתנים האחרים, יש לוודא שהעוגייה דחוסה היטב. דחיסה חזקה מאוד תיצור עוגייה דחוסה מאוד ולכן זרימה איטית יותר ולהיפך. דחיסה חלשה מדי תיצור מצב שלחץ המים יפרוץ את העוגייה ולפיכך המיצוי יהיה חסר.

רמת הפחמן הדו חמצני בקפה/רמת טריות הקפה – מדד זה אינו מדיד אך חשוב לנו לדעת ולהבין אותו, קפה טרי מדי יפלוט המון CO2 ויהיה לנו צורך להתאים את רמת הטחינה כל הזמן בכדי להוציא שוט טוב (בקפה טרי מדי הטעם לא מאוזן אך אין לזה השפעה כמובן על זמני החליטה), לעומת זאת ,קפה ישן ללא CO2 בכלל, תמיד יוציא לנו קפה דלוח ומהיר. לאחר 10 ימים בממוצע ,מתאריך הקלייה, רוב הco2 נפלט מהפולים ולכן רמת הco2 בפולים תהיה די יציבה ועקב כך, גם השוטים שלנו.

כיוון כמות/נפח הקפה מול עובי הטחינה, אלו המשתנים העיקריים והקשים ביותר לשליטה,צמצום משתנה אחד יכול לעזור מאוד ליצור חזרתיות או לכוון את הזרימה שלנו לטעמנו.

בכרטיס הקודם, הכמות הייתה קבועה (הייתה מגרעת אחת בעומק 7 מ"מ), ולכן היה לנו משחק רק בעובי הטחינה. הכרטיס החדש מאפשר לנו  לשנות,או כמות על ידי שינוי במגרעת או כמובן לשנות עובי טחינה. 

איך אנו משפיעים על טעם הקפה:

כמות/נפח הקפה בסלסלה:

לא פעם נתקלתי בלקוחות שסיפרו על קפה שרוף,מר מדי וכו' ורק לאחר הדרכה, הם הבינו את ההשפעה שיש למשתמש בבית/לבריסטה על טעם הקפה הסופי.

נניח שאנו חולטים אספרסו קצר, אנו נחלוט 10 גרם ב25 שניות ולאחר מכן נחלוט 12 גרם ב25 שניות.

החליטה עם 10 גרם קפה הצריכה טחינה דקה יותר לעמות החליטה השנייה, חליטה זו תהיה מרירה יותר לעומת השנייה ומאפייניה יהיו שונים,טעם ,גוף וכו'.

טמפרטורת החליטה:

טמפ' החליטה תשפיע על טעם הקפה,בלי שום ספק, טמפ' נמוכה תבליט טעמי בוסר של הקפה ואילו טמפ' גבוהה מדי תביא למרירות גבוהה או לטעם שרוף.

לאחר המון ניסיונות, ראיתי שטמפ' הקפה תשפיע בעיקר אם נשים כמות נמוכה של קפה בשילוב טחינה דקה . טמפ' גבוהה תהיה פחות מזיקה והרסנית לקפה אם נשים יותר קפה בטחינה גסה יותר.

זמן החליטה :

חליטת קצרות יותר ,אצלי זה בין 22-25 שניות, יביאו לכוס עם המון גוף,מלא טעמים וחמיצות קלילה לפעמים, חליטות ארוכות יותר 30-35 יביאו לקפה מריר יותר עם פחות גוף וחמיצות.

חליטה מושלמת היא עניין של טעם כמובן, חליטה קצרה מדי תהיה נוראית וחליטה ארוכה מדי תהיה נוראית לא פחות רק בטעם נורא אחר,בקיצור, תמצאו את המקום טוב באמצע שמתאים לכם.

סיכומון:

משתנים אלו הם העיקריים שיש ביכולתינו להשפיע עליהם, טמפ' החליטה תישלט על ידי כיוון נכון של לחץ הפרסוסטט, וכמובן פלאשינג (הפעלת החליטה ללא הידית) להכנסת מים טריים למחליף החום (רלוונטי למכונות מחליף חום) לפני כל שוט ובעיקר לפני שוט ראשון,פלשינג אפילו של דקה.

אני תמיד בוחן את טמפ' החליטה שלי לפי טעם הקפה, אם אני יכול לשתות את האספרסו כ5-15 שניות לאחר החליטה ללא שישרוף לי את הפה, אין מרירות גבוהה או טעם שרוף אז הטמפ' נכונה בשבילי. 

אם הקפה קר מדי ויש טעמי בוסר שולטים, אז צריך טמפ' חליטה יותר גבוהה.

אז מה עדיף? פחות קפה עם טחינה דקה יותר או להפך?

אין פה עדיפות, זה עניין של טעם אישי. החידוש הוא שיהיה יותר קל לכם מעכשיו לשלוט בכך.

 אז מה הכרטיס נותן לי?

הגענו לשמחתי לעיקר.

כיוון ששני המשתנים הבעייתיים ביותר הם יחס כמות/נפח הקפה מול עובי טחינה, אנו מנסים לצמצם את משתנה זה.

האספרסו דוזר 2, הינו כרטיס בעל 4 מגרעות.

7   –    8     –    8.5    –    ו9 מ"מ.

הכרטיס נותן לנו את היכולת לחזרתיות גבוהה יותר בין שוט לשוט ללא צורך בשקילת הקפה.

את התהליך הכללי ניתן לראות בפוסט הקודם

שימושים מוצעים:

1. עזרה במעבר בין סלסלה כפולה לבודדת- סלסלה כפולה דורשת טחינה דקה יותר או יותר קפה (באופן יחסי) לבודדת, אני למשל משתמש במגרעת 8 לבודדת ו7 לכפולה וכך נימנע מהצורך לשנות טחינה (כמובן שישנה תלות בסוג הסלסלה), כמובן שאתם יכולים להשתמש במגרעות השונות לפי סוג המכונה והסלסלות שלכם, אך הרעיון הכללי הוא שיש שליטה בנפח/כמות הקפה.
2. קביעת טעם אישי – שימוש במגרעת 8.5 ,על אותו זמן חליטה ,25 שניות בערך,אצלי, תיתן קפה מריר לעומת שימוש במגרעת 7 על אותו זמן חליטה (כמובן ששונתה הטחינה לגסה יותר).
3. אם שוט ראשון על 8 יצא מהיר מדי, שוט שני עשו על 7 ללא צורך לשנות טחינה.
4. כיוון הטיימר/זמן טחינה, במטחנה, לאחר שקבעתם את זמן הטיימר, בדקו עם הכרטיס אם זו הכמות המועדפת עליכם (לאחר טמפור כמובן) בחנו את עצמכם אם העין שלכם מדוייקת כמו שאתם חושבים.