משוק של מחיר לשוק של איכות בתי הקפה בישראל תחילת דרכו של הקפה מובחר

קודם כל נבין מהו  : specialty coffee

מונח המתאר קפה מובחר/גורמה, עפ”י איגוד הקפה המובחר של אמריקה, זה קפה שמקבל ציון של לפחות 80 מתוך 100 מקוטלג בspecialty coffee  או בעברית, קפה מובחר. קפה זה גדל בתנאים אידיאלים ובאקלים נוח והוא יוצא דופן בגלל הטעמים המיוחדים והארומות שמייצגים נאמנה את הקרקע בה הוא גדל.

תעשיית הקפה המובחר היא התעשייה הגדלה ביותר בשנים האחרונות, גידול נתח שוק מ 1% ל20%. (ניתן לקרוא על הגידול בצריכת הקפה המובחר בלינק הבא http://gcqri.wordpress.com/ וברשת בכלל)

כיום ללא צל של ספק , שוק בתי הקפה בישראל הינו שוק של מחיר, אך עם הסיכון הגדול בענף, קיים צורך גדול ליצור בידול.

קפה מובחר או קפה איכותי נמדד רק בטעם הכוס הסופית, אין משמעות למחיר הקפה או לסיפור שמאחוריו אם הטעם הסופי לאשונה ומיוחד, לכן הקריטריון הראשון והאחרון שעליו צריך להסתכל בעל בית הקפה או המסעדה הינו טעם הקפה.

קיימת הנחה אצל בעלי בתי קפה ומסעדות שהלקוח לא מבחין באיכות הקפה אך בהסתכלות החוצה, מעבר לגבולות הארץ, ניתן לראות את הגידול העצום בבתי הקלייה בוטיק שמספקים איכויות מאוד גבוהות.

קיים הבדל גדול בין סוגי הקפה והזנים השונים.

דבר ראשון, אין לייחס שום חשיבות למינוח 100% ערביקה, קיימים זני ערביקה מאוד נחותים מבחינת טעם סופי, כמו כן, קפה מזן ערביקה שנקלה בצורה לא נכונה תוביל לטעם איום, לכן ההסתכלות הראשונית של בעל בית הקפה לא צריכה להיות מהו חומר הגלם. קיים הבדל מהותי בין זני הקפה ובעיקר בין ארצות הקפה, למשל, קפה אינדונזי יהיה מאוד שונה מקפה אפריקאי .

בעל בית הקפה צריך להכווין את ספק הקפה שלו לטעם הסופי שהוא מצפה לו, מריר , חמיצות גבוהה וכדומה, בעל בית הקפה חייב לאהוב את הקפה שהוא מוכר בדיוק כמו האוכל שהוא מגיש ללקוחותיו.

תרבות הקפה בישראל מחייבת את בעלי בתי הקפה להתרכז בקפה שמתאים יותר למשקאות חלב כגון קפוצ'ינו ולא על אספרסו נקי כיוון שהרוב המוחלט של יושבי בתי הקפה שותים קפה על בסיס חלב ולא אספרסו.

לכן, יש לטעום את הקפה הנרכש גם כאספרסו וגם כקפוצ'ינו, יש להבין שככל שאחוז הקפה בכוס תהיה גבוהה יותר לעומת החלב, כך טעמיו יהיו מורגשים יותר וכך הלקוח יקבל משקה איכותי יותר שיבדל את בעל העסק.

בעל בית הקפה/מסעדה חייב לקבל מספק הקפה שלו בנוסף לקפה, הדרכות קפה תקופתיות, אין שום משמעות בקניית קפה איכותי ללא הדרכת העובדים להכנה והגשה נכונה של הקפה.

פעם עבדתי במסעדה שהבעלים היה קונה את הקפה היקר ביותר של אילי בטענה שבגלל שהעובדים לא יודעים להכין קפה, הוא קונה את הקפה היקר ביותר כך שזה יכפר על זה, אני אומר שאם העובדים לא יודעים להכין קפה אז תקנו את הקפה הזול ביותר כי לא טעים זה לא טעים, לא משנה כמה זה עלה.

הדרכות הקפה חייבות לכלול את חשיבות תחזוקת מכונת האספרסו, כיוון המטחנה, סוגי המשקאות, ההשפעות של כל פעולה בהכנת הקפה על הטעם הסופי (הקצפת החלב, ניקיון ידיות החליטה וכו'), איך לדבר ללקוח ולשמר אותו ועוד.

חשוב להבין שקפה כשלעצמו הוא מקור רווח נאה אך מקור הרווחיות הגדול של הקפה הוא במכפלת הרווח שהוא יוצר לשאר השירותים שמציע הבית קפה/המסעדה. לקוח שבא בשביל הקפה, יקנה גם את האוכל שלו באותו מקום, ימליץ על המקום לאחרים וייצור הכנסה עקיפה מלבד הקפה עצמו.

מבחינת בעל בית הקפה/מסעדה: עלות קפה נמוכה = רווח יותר גבוה

בהסתכלות ישירה או בהסתכלות מיקרו, הנחה זו נכונה אך במבט מאקרו, מה שרובנו בוחרים לא לראות ,המשוואה היא זו:

קפה מובחר/טוב = אחוז לקוחות חוזרים גבוהה יותר (בידול) = אחוז מכירות עקיפות גבוה יותר (מזון) = מחזור גבוהה יותר = רווח

וזו המשוואה שצריכה לעניין את בעל העסק, אני לא מסתכל על עלות המוצר אלא על הרווח הסופי שמוצר זה יכניס לי. השקעה של מיליון ₪ בבית קפה ו 50 ₪ בקפה תמיד היה נראה לי מוזר.

לב ליבו של בית הקפה הינו הקפה והוא אמור להיות גאוות המקום, במסעדה הלב הוא המזון אך אם הקפה לא יעצים את חוויית המזון, תהיה פגיעה בתמונה הגדולה שבעל העסק מנסה לצייר ללקוח הסופי. לקוח צריך לקבל שירות מעולה ומזון מעולה, קפה הוא חלק אינטגרלי מהמזון, קפה זה תרבות וזילזול בחלק זה יהיה אחד מהאלמנטים שיביאו לקריסתו של העסק.

לדעתי המהפכה תבוא מהעם, מאלו שידרשו איכות ולא יקבלו בהבנה את טעמו המר של הקפה שהם שותים. קפה זה טעם, זה סיפור, זה חוויה וריחות ובעיקר הרגשה, אני בוחן הרבה בתי קפה ואני לא אוהב את מה שאני מקבל, ממקצועיות נמוכה של הבריסטות שמגישים קפה מאוד נחות, לא זכיר, לא כזה שמטביע חותם, קפה על הדרך. מי שייבחן את פורומי הקפה בארץ, אלו שגילו את האור, תראו שרובם פשוט לא יכולים לשתות קפה בבתי קפה יותר, הם מעדיפים את הקלייה שלהם או לקנות מבתי קלייה קטנים בארץ ולהכין לבד בביתם.

בעלי בתי הקפה/מסעדות הינם אנשים נהדרים אבל רובם לא כל כך מבינים בקפה, כמו שלמזון הם מקבלים ייעוץ, שף או טבח בעל ניסיון ולא אחראיים למזון, הם רק בקרה ומנהלי עסק, בקפה המצב הוא שונה, ספק הקפה הוא אחראי הקפה בעסק, הוא נותן הדרכות, מכוון את מכונת האספרסו מבחינת טמפרטורה, מכוון את המטחנה ואילו העברת הידע לעובדי בית הקפה ולבעל העסק הוא נמוך, אני זוכר מקרה של בית קפה שנתקלתי בו במקרה, מכונת האספרסו כוונה לחליטה ב 116 מעלות, זו טמפרטורה שפשוט שורפת את הקפה, מבטלת ארומות וניחוח ופוגעת בו בטעם בצורה נחרצת, הטמפרטורה הזו מעולה מבחינת הקצפה, חום דוד גבוהה = הקצפה יותר מהירה של החלב.

לסיכום, בעל בית הקפה צריך לבחון מהו הקפה שיכניס לו את הרווח הגבוה ביותר ויבדל אותו בצורה המשמעותית ביותר מול הסביבה העסקית ולא להסתכל על החיסכון בקניית הקפה.

התייעצו עם מומחה ולא עם אנשי מכירות.

בברכה גלעד שמחי.

 מומחה לקליית קפה