מה לפחמן דו חמצני ולטעם הקפה שלך

אז לאחר ששיגעתי את חברי הפייסבוק של נגרו עם השאלה – מהי האבקה בתמונה?

הגיע הזמן לספר, פשוט סודה לשתייה.

הכל התחיל משאלה ששאלתי את עצמי , למה קפה שנטחן לפני 20 דקות לא ייחלט באותו קצב וטעם כמו קפה שנטחן כעת (בהכנת אספרסו).

כמובן שכמות הקפה ועובי הטחינה זהים בשני המקרים.

לי עלתה השערה שהשוני נובע מכמות הפחמן הדו חמצני בקפה. קפה שנטחן מראש, יאבד את רוב הפחמן הדו חמצני שלו לעומת קפה שנטחן כעת.

ההשערה שלי אומתה כאשר קראתי את הספר – המדריך המקצועי לבריסטה בתרגום חופשי, פה כבר הייתה הצבעה ישירה לפחמן הדו חמצני כאחד הגורמים להתנגדות הקפה בסלסלה ולהאטת קצב זרימת הקפה לכוס.

מסוקרנים?

עכשיו הגיע הזמן לבחון את מידת ההשפעה של הפחמן הדו חמצני, האם הוא באמת כזה משפיע, או שהוא גורם מינורי בהשפעה על חליטת הקפה שלנו.

לניסוי:

פחמן דו חמצני יווצר ממגע של מים וסודה לשתייה, בדקתי את זה בויקיפדיה  :-), יותר נכון לומר, במים שהטמפ' שלהם תהיה מעל 60 מעלות.

השלב הבא היה לפזר (כמו בתמונה) סודה לשתייה על הקפה הטחון, לערבב היטב ופשוט להשוות לקפה שנחלט ללא תוספת הפחמן הדו חמצני (הסודה לשתייה).

בסרטון אני משתמש בקפה טרי,בן 8 ימים, שווה לנסות זאת עם קפה ישן ולבחון את מידת ההשפעה. 

שימו לב לשוני בין החליטות:

מומלץ לצפות ב HD

לא בסרטון,אבל כדי לכפר על תוספת הפחמן הדו חמצני, לקבלת זרימה נורמלית, טחנתי גס יותר את הקפה בצורה משמעותית. 

עכשיו דברים מתחילים להתבהר:

הסיבה לחזרתיות גבוהה לאחר 10 ימים בממוצע ( תלוי בדרגת הקלייה), אי צורך בשינוי דרגת טחינה באופן תכוף ועוד.

שאלות שעולות: 

למה קפה טרי צריך להיטחן גס יותר?

תשובה -בגלל רמת הפחמן הדו חמצני הגבוהה שבו שיוצרת את ההתנגדות.

למה קפה ישן צריך להיטחן דק יותר?

תשובה – אותה תשובה רק הפוך.

מה עושה הפחמן הדו חמצני בעוגייה?

תשובה – הפחמן הדו חמצני מתפשט ומנפח את העוגייה ויוצר חסימה למים המחפשים בקיעים לעבור דרכם, הלחץ הנוצר מאלץ את המים לדחוף את השמנים מהקפה.

למה קפה טרי מדי יבליט טעמי בוסר?

תשובה – הקפה ייטחן גס  כדי לפצות על ההתנגדות המוגברת של הפחמן הדו חמצני ולכן יתקיים חוסר מיצוי של גרגרי הקפה, מלבד הצורך של הקפה לגבש טעמיו (להתיישן מעט),העובדה שבכל מקרה הקפה צריך להתיישן ,מורגש כשמכינים קפה שחור ,שם לפחמן הדו חמצני אין השפעה על החליטה אבל הטעם של קפה טרי מדי עדיין יהיה בוסרי ולא מאוזן.

האם אפשר להחיות קפה ישן?

תשובה – אין לי מושג אבל שווה לנסות, יכול להיות שתוספת קטנה של סודה לשתייה תנפח את העוגייה ותעזור להתנגדות ולמיצוי טוב יותר אבל בכל מקרה, חלק מטעמי הקפה נמוגו ולא יחזרו.

האם קפה טרי מדי  מצריך זמן חליטה ארוך יותר? 

תשובה – תיאורתית כן,  כדי שנוכל לטחון את הקפה לעובי הרצוי לחליטה טובה של הגרגרים, כנראה שפשוט נצטרך לרדת מקיבעון הזמן ולהאריך את זמן החליטה לכמות נוזל (במקום 22-30 שניות לחצי כוס אספרסו, 30-35 שניות חצי כוס).

האם כניסה לפיצוץ 2 (לקולי הקפה שבניכם) מקצרת את חיי הקפה?

תשובה – ידוע שקליות כהות הן בעלי אורך חיים קצר יותר (ראה מאמר מחזור חיי הקפה) ,בפיצוץ 2 ,פחמן דו חמצני מופרש במהירות, לכן אורך חייו קצר יותר. 

לסיכום:

ניסוי קטן אך מאוד מעניין שמבליט את הפחמן הדו חמצני כאחד הגורמים המשפיעים ביותר (לא פחות מכמות הקפה בסלסלה ועובי הטחינה) בחליטת אספרסו. 

אני לא רואה שימוש מעשי בסודה לשתייה לוויסות קצב זרימת הקפה אבל התובנות על מידת ההשפעה של הפחמן הדו חמצני, הן העיקר. 

כמו תמיד, אני מקווה שעכשיו יש לכם יותר שאלות מתשובות

בברכה

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה