תערובות אספרסו ,איך, למה, כמה.

אחת מהשאלות שמעלה כל לקוח חדש היא מהן תערובות הקפה שיש לך?

מתווספת לזה השאלה , אבל רק תערובת מתאימה לאספרסו לא?

ברגע ששאלות אלה נשאלות, אני מבין שיש לי עבודה קשה, מיתוסים רבים הצטברו אצל אנשי הקפה בארץ, והגיע הזמן להסביר את חלקם ולהבהירם.

תערובות אספרסו הן שם כולל להרכבה בין זני קפה שונים או קליות קפה שונות מאותו זן.

תערובות הקפה מתחלקות לשניים:

סוג 1 – תערובות שהורכבו לפני קלייתם וניקלו יחדיו

סוג 2- תערובות שהורכבו לאחר הקלייה.

יתרונות וחסרונות:

יתרון תערובות אספרסו מהסוג ה1 הוא בעיקר בהיעדר פחת, בעיקר לקולה הביתי שצריכתו נמוכה, לבתי הקלייה הגדולים שיטה זו מהווה יתרון שכן הרכבת תערובת לאחר הקלייה ממספר זנים , זה קושי שצריך לתת מענה עליו בתוספת כח אדם או אמצעים מכניים.

חיסרון תערובות אספרסו סוג 1 הוא שהקפה הירוק שנבחן בקפידה בארץ מוצאו (הדרגות האיכות הגבוהות) מעורבב כעת עם פולים עם צפיפות שונה ובגודל שונה מה שמביא לאי מיצוי הפוטנציאל הגלום בפול.

יתרון סוג 2 הוא בדיוק ההופכי לחיסרון של 1 ואילו החיסרון של 2 הוא בדיוק היתרון של 1.

לאחר שנגעתי בנקודה זו על קצה המזלג, אשאל את השאלה שלא תמיד נשאלת:

למה בכלל צריך לבנות תערובת?

לקוח ששואל אותי על תערובות קפה ולמה אני מקפיד למכור קפה חד זני, אני עונה בפשטות

מסטייק טוב לא עושים קבב

אני מקפיד להשתמש בחומר גלם איכותי, כזה שעולה לי יותר אך מניב יותר גוף, ארומה, שמנים וכו', כזה שניתן ואני מדגיש, ניתן ליצור איתו קפה איכותי.

הרכבת תערובת נועדה בבסיסה ליצור טעם מורכב שאף אחד מהזנים המעורבים בו לא יכול לתת לבד "סך השלם גדול מסך חלקיו"

אבל בפועל, התערובות הנמכרות בשוק (לא כולן) נועדו להטיב עם הפן המסחרי והכלכלי של הקלייה ולהעלות את הרווחיות, לצמצם סיכון בשימוש בזן יחיד פן מחירו יעלה בבורסה או שהוא ייגמר במלאי.

אני עוד לא נתקלתי בתערובת שיכולה להתחרות בעוצמה של הסידמו כשהוא קלוי היטב, בארומה של הגוואטמאלה, הפפואה, הקאלוסי וכו' ,

לכל חובב קפה באשר הוא ישנה לדעתי חובה להכיר קודם כל ,כל זן ,להבין מה הוא נותן ולאחר מכן ניתן לבנות ממנו תערובת ורצוי שתהיה בסיסית ופשוטה כך שעדיין נוכל לחוש בזנים המרכיבים את תערובת האספרסו.

כמה:

זו השאלה ששואלים אותי לרוב, כמה לשים מכל זן, זו שאלה מורכבת ותלויה בעוצמתו של הזן.

חשוב להבין שקפה הוא לא תבלין עז כמו הל,ג'ינג'ר וכו' שרק קמצוץ מהם נותן את טעמם, הקפה הוא תבלין שלם ועגול ולא חד (הקפה יהיה חד רק בקלייה לא נכונה בה הוא יכול להיות מר מדי, חומצי מדי וכו').

מרובוסטה מומלץ לשים עד 15% שכן עם הזמן ,טעם הקפה יהיה של הרובוסטה ולא תבחינו בערביקה שבו.

עם ערביקות מומלץ מ 25% ומעלה לקבלת טעם הזן בקפה ועד ל4 זנים בתערובות

כמובן שבסוף הטעם האישי הוא שקובע וניתן לעשות מה שרוצים .

חשוב להדגיש שההמלצות מדברות על קפה בקלייה אופטימאלית שכן אם מישהו קלה קפה בהיר מדי, 25% ממנו פשוט יהרסו את התערובת ואילו 5%-10% ממנו יהיו פחות מורגשים

אך אז נשאלת השאלה,למה הוספנו אותו מלכתחילה?

אני אסכם את המאמרון הזה בנקודת מפתח בסיסית

תערובות הן טרנד ישן ועתה בעולם ישנה חזרה לקפה החד זני ,הטהור מערביקה איכותית שנותנת טעם אחר לקפה ולחיים בכלל, תשאלו את לקוחותיי.

לכל שאלה תמיד פה, מקווה שנהניתם

בברכה

גלעד שמחי

לחנות הקפה