מאמר קפה – קליית קפה וטמפרטורת הסביבה

כמה זה קשה לקלות?  שאלתם את עצמכם את השאלה הזו פעם?

אז זה מאוד קשה, התהליך עצמו הוא די פשוט וכל חובב קפה יכול להתנסות לקלות לעצמו קפה אבל בכדי להגיע לתוצאות מעולות ולשלוט בתהליך יש צורך בידע רב.

הפעם אתן הסבר על טמפרטורות הקלייה, פעם כתבתי על הנושא אך כיום אני בוחר להאיר ולהדגיש אותו בצורה אחרת.

קראנו בעבר על מושג שנקרא "drop temerture" שזו בעצם הטמפרטורה הסביבתית בקולה שבה הקפה נכנס לתוכו.

מבחינת חשיבות הטמפרטורה הזו, אני אומר לכם שכמו כל דבר בקלייה, יש לה השפעה קריטית, אבל על מה?

גובה הטמפרטורה הזו תקבע את זמן הקלייה ואת טמפרטורת הסביבה הממוצעת שבה ייקלה הקפה.

כלומר, בגלל אופי טמפרטורת הסביבה להתנהג כפרבולה מחייכת אנו צריכים לנסות את הקולה שברשותנו ולבחון את הפרבולה הזו והתנהגותה.

כפי שניתן לבחון בגרף ( טמפ' סביבה עד תחילת פיצוץ 1), ישנו תיאור של שני מצבים, הכנסת פולים בטמפרטורה של 200 מעלות והכנסת פולים בטמפרטורה של 203 מעלות, שימו לב שבשני המקרים הפולים לא חשופים לאותה כמות של חום.

הייתי מתאר את הפעולה הזו כדריפט של רכב, צריך לדעת את המהירות והזווית שבה הרכב נכנס לסיבוב בכדי לדעת מתי הוא יצא ממנו.

הדרכים שלנו לשלוט בפרבולה זו הם:

• כמות הקפה- ככל שכמות הקפה תהיה קטנה יותר כך הפרבולה תהיה קטנה יותר וטמפרטורת הסביבה תהיה בגובה טמפרטורת ההכנסה מהר יותר.
• חום נכנס- ככל שכמות החום הנכנסת תהיה גבוהה יותר כך הפרבולה תתקצר וגם כל הקלייה.

ההשפעה מבחינת הטעם היא  שהכנסה בחום גבוה תחשוף את הפולים שלנו בשלב הקריטי ( בין פיצוץ 1 לשני) לחום גבוה יותר וכך לקלייה כהה יותר ואילו בטמפרטורה נמוכה יותר ייחשף הקפה לטמפרטורת סביבה נמוכה יותר וכך ישמור על טעמי זן בצורה ברורה יותר, איזון זה שם המשחק ולכן טמפרטורת הסביבה צריכה להיבחן בקפדנות והיא גם תלויה בקולה,כל קולה ייצור פרבולה אחרת.

דבר נוסף שחייבים לבחון הוא שאם טמפרטורת ההכנסה שלכם תהיה גבוהה מדי ,הפולים יקבלו שוק מעליית החום המהירה והם פשוט ייחרכו לכם.

טמפרטורת הפולים:

לאחר שזרקנו את הפולים לתוף יש לבחון את טמפרטורת הפולים, גם אם שני קולים יראו את אותה פרבולה מבחינת טמפרטורת סביבה, הרי שטמפרטורת הפולים יכולה להיות שונה לחלוטין בשניהם, פה אנו נכנסים למושג של heat transfer' "מעבר חום".

ככל שמעבר החום בין הקולה (תוף) לפולים יהיה יותר טוב כך הקלייה תתקצר ובזבוז האנרגיה יהיה נמוך ובעצם ההבדל בין טמפרטורת הסביבה לטמפרטורת הפולים יהיה קטן יותר.

לכן גם לאחר שבחנו את טמפרטורת הסביבה יש לשים לב להתנהגות הפולים, ניתן לעשות זאת באמצעים ויזואליים ובאמצעות חוש הריח אבל זה לא יהיה מדויק כגשש .

השלב הקריטי:

השלב בין הפיצוץ ה 1 לשני הוא השלב שבו הקפה מפתח את טעמו המיוחד, שלב זה הוא החידה הגדולה ביותר מבחינתי ואני כל הזמן מגלה לגביו דברים חדשים.

על מה חשוב להקפיד:

•  הפיצוץ ה1 חייב להיות ברור, הוא יישמע טוב יותר עם פולים שגדלו בגבהים וצפיפותם גבוהה לעומת פולים "רכים" כמו רובוסטות מסויימות וערביקות מגבהים נמוכים. עוצמת הפיצוץ אומרת לנו מהי קצב עליית הטמפרטורות בפולים, ככל שהפיצוץ חזק ומהיר יותר כך הקצב גבוה ולהיפך.
• טמפרטורת סביבה – אם הטמפרטורה תהיה גבוהה מדי אתם תחשפו את הפולים לחום שייפגע בטעמיו, שימוש נפוץ לכך הוא קליות של קפה מעושן , אני יוצר קפה כזה גם לתיבלון תערובות קפה אבל לעולם לא לחד זני או קפה שמתעתד להיות אספרסו בזכות עצמו, חשיפה לחום נמוך מדי תגרום לטעמי בוסר ולחמיצות גבוהה.

טמפרטורת הוצאה:

טמפרטורת ההוצאה היא לא אינדיקציה בלעדית ואינה ניתנת לשיתוף, היא תלויה בכל התהליך המקדים לה (טמפ' הכנסה,זמן קלייה וכו')

כך שאם אני אוציא קפה ב 200 מעלות, הטעם שלו יהיה שונה לחלוטין אם הוא נקלה ב 15 דקות או ב 17 דקות וכן אם טמפרטורת הסביבה הייתה שונה, טמפ' ההוצאה היא אינדיקציה בין קליות כאשר התהליך המקדים היה זהה כמעט לחלוטין.

יש לנו משחק בטמפרטורת ההוצאה, בערך של 20 מעלות, זה ההפרש בין פיצוץ 1 ל 2 (בערך),כמובן שישנם כאלה שיעמיקו לפיצוץ 2 וזה בסדר גמור, הכל תלוי טעם סופי, אך גם שם יש לנו זמן חסד עד שהפולים יהפכו לפחמים יקרים.

הניווט בתוך השלב הקריטי הוא שייקבע את איכות הקלייה והטעמים שייווצרו בכוס.

דבר נפוץ הוא לקלות אחרי פיצוץ 2 אבל ככל שהקלייה מעמיקה כך גם הולכים לאיבוד טעמי הזן ואני תמיד מסביר שאם אני קונה אנטריקוט ב200 שקל לקילו, אני לא רוצה אותו שרוף (אם ירדתם לסוף דעתי).

כך שהייתי ממליץ למשוגעים מביניכם לחקור את השלב הקריטי ואת כל האמור בכדי להשתפר ולחוות יותר מהקפה שלכם.

מקווה שעזרתי

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה