כל חודש ,חברת קפה אחרת מפרסמת למה לא לשמור קפה במקרר ואני אומר, מקרר מקרר מקרר.

למה?

טוב ששאלתם.

קודם כל אפריך חלק מטענות האחרים:

1- אחסון במקרר ייצור לחות על ההפולים – נכון, אם תשאירו את השקית פתוחה, זה יקרה ואף יפגום לך בטעם הקפה ובאפשרות לטחון אותו כראוי (לחות מביאה את הקפה למצב צמיגי ולא פריך). אבל, אם תשאירו את הקפה בשקית סגורה, לא תיווצר לחות יש מאין, לכן טענה זו לדעתי אינה נכונה.

2 – בהוצאת הקפה מהמקרר ופתיחת השקית ייווצר עיבוי על הפולים, כך שהמבנה שלהם יהפוך לגמיש יותר ולכן לא ייטחנו כראוי. מניסיון אני כותב, זה לא קורה, גם אם יש עיבוי סמוי לעין, זה לא משפיע על הקפה, אני יותר משנה עובד כך, מוציא את הקפה מהמקרר, שופך למטחנה ומחזיר למקרר, לא שמתי לב בשום שינוי בכיוון המטחנה עקב לחות בפולים.

בנוסף, אני מצרף מאמר  המסביר למה עדיף לנו לטחון קפה כאשר הוא קר ועל היתרונות בכך.

ועכשיו, למה כן:

האמת שההסבר די פשוט והוא הולך כך, בספר "Espresso Coffee: The Science of Quality"  שאת חלקו מפרסמים בקישור שצירפתי, תוכל לראות בעמוד 244 התייחסות ל oil migration.

אחסוך לכם

עמוד 244 6.1.3.3

בתמצות: הפחמן הדו חמצני שבפולים, בזמן הפרשתו מפולי הקפה, לוקח איתו החוצה גם את שמני הקפה.

שמני הקפה הם החלק הכי חשוב בחליטת אספרסו לטעם ומרקם הקפה.

בנוסף, לפחמן הדו חמצני חלק קריטי בחליטה נכונה של קפה, היעדרו יצריך אותנו לטחון דק יותר את הקפה ובכך להעלות את רמת המרירות משמעותית ובכל מקרה, כמה דק שנטחן, טעם ומרקם הקפה לא יהיה זהה לקפה המכיל פחמן דו חמצני.

אז למה מקרר ?

בהסבר מפורט שניתן לראות כאן המינוח המסובך נקרא התפשטות תרמית. בקצרה, גז מתרחב בחום ומתכווץ בקור, לכן שמירת הקפה במקרר תפחית את לחץ הגז בתוך פולי הקפה ותאט את בריחתם מחוץ לפולי הקפה.

יש להקפיד כמובן על סגירת השקית היטב כדי להימנע משאר ההפתעות שיש במקרר כגון ריחות שונים ולחות גבוהה.

לסיכום:

אני מצרף את הוראות אחסנה נכונות שאני שולח לכל לקוח לאחר רכישה, הקפדה עליהם תביא לקפה חזרתי יותר וטעים יותר.

מקווה שעזרתי

בברכה

גלעד שמחי, מומחה לקליית קפה.