איך מקציפים חלב במכונת אספרסו?

עשרות סרטונים, מראים לנו איך מקציפים חלב, ציק ציק ציק, צוק צוק צוק, הכל נראה פשוט בידיים מיומנות אך במאמר קצר זה שישלב סרטונים בתוכו, אנסה לפשט ולהסביר בצורה פשוטה את הטכניקות להקצפת חלב ואיך אנו בבית נוכל להקציף חלב כמו מקצוענים.

שנתחיל?

חשוב להבין שלמרות שהרבה פעמים נאמר לנו שחלב בולע הכל (זאת אומרת שאם האספרסו גרוע, זה לא נורא), אז זה חצי נכון, כלומר הקפה לא יהיה נורא לעומת האספרסו אבל אם האספרסו יצא מושלם, לקפה יש פוטנציאל להיות מושלם.

ללא אספרסו עם מיצוי מלא וקפה טרי ואיכותי, ההפוך יהיה בינוני ומטה.

הקצפת חלב – דברים בסיסים שחשוב לדעת! 

כד החלב

כשבוחרים כד חלב (לא משנה איזה גודל אנו משתמשים) הכד חייב להיות מלא עד החצי כדי ליצור סירקולציה (מערבולת), הסירקולציה תיצור מצב שהחלב יכסה את הבועות וכך יתרום להכנסת האוויר לחלב וליצירת המיקרופואם (הקצף העדין) שכולנו מחפשים בהפוך.

לא משנה לכמה כוסות אתם רוצים להקציף, כד החלב צריך להיות מלא מקסימום עד החצי, אם רוצים להקציף לפחות כוסות יש להשתמש בכד קטן יותר ולא בכמות חלב נמוכה יותר . כדי להקציף להפוך רגיל יש להוסיף רבע גובה בזמן ההקצפה (חצי כד חלב והגובה לאחר הקצפה הוא 3/4) ואילו לאלו שאוהבים הרבה קצף, יש להגיע כמעט למקסימום הגובה בכד (כלומר להקציף יותר).

מיקום קצה הסטימר ביחס לחלב

 בתחילת ההקצפה, יש ליצור סירקולציה כמו שאמרתי, כאשר קצה הסטימר כולו נמצא בתוך החלב וזוויתו יוצרת מערבולת (ניתן לתרגל עם מים קודם למציאת הזווית הנכונה), ישר עם תחילת המערבולת יש להרים את הסטימר לכיוון פני שטח החלב כך שמתקבל רעש של צקצוק עדין, כל פעם שהחלב יוקצף וגובהו יעלה, יש להוריד את כד החלב למטה בזהירות כך שקצה הסטימר ימשיך לצקצק ולהקציף עד שהגענו לגובה ההקצפה הרצוי .

טמפ' החלב לפני הקצפה

ככל שהחלב יהיה יותר קר, כך יהיה לכם יותר זמן להקציף את החלב לפני שיגיע לטמפ' גבוהה מדי והחלב יאבד ממרקמו וממתיקותו הטבעית. 

עוצמת קיטור

כדי ליצור את הסירקולציה הזו, צריך עוצמה מסויימת של קיטור שתוכל לדחוף את החלב ובעצם לערבל אותו, אם הסטימר יהיה חזק מדי לעומת כמות החלב הנדחפת, החלב יתחמם מהר מדי ולא נספיק להקציפו, אם הסטימר יהיה חלש מדי, לא תיווצר הסירקולציה ואז נקבל חלב מלא בועות.

ניתן לווסת את עוצמת הקיטור (במידה והוא חזק מדי) על ידי החלפת קצה הסטימר לכזה עם פחות חרירים או סתימת חלקם (קיסם יעזור), אם עוצמת הקיטור חלשה מדי יש להשתמש בכד קטן יותר וכך להקציף כמות חלב קטנה יותר.במידה ולחץ הדוד יורד במהלך ההקצפה, גודל החרירים או מספרם, גדול יותר מיכולת המכונה ולכן יש להקטין את מספר החורים או לסתום את חלקם.

לגודל הכד יש משמעות וכדאי לזכור את זה, כד קטן לעוצמה נמוכה ולהפך

הקצפת חלב – שמירה על טמפרטורה נכונה

טמפ' סופית של החלב המוקצף צריך להיות 72-74 מעלות, מעל זה החלבונים בחלב יתפרקו וכך מרקמו ומתיקותו ייפגעו, אחד המדדים לחלב חם מדי (חוץ מכך שנשרפת הלשון) הינן בועות קטנות בצידי החלב.
במידה ואתם רוצים שהקפה יהיה חם יותר, חממו את הכוס וכך טמפ' החלב לא תרד במהירות לאחר המזיגה לכוס.

טכניקות הקצפה לחלב 

קיימות 2 טכניקות הקצפה:

1. חימום והקצפה במקביל

השיטה שרוב המקצוענים משתמשים בה, בשיטה זה אנו מקציפים ומחממים את החלב במקביל כך שבסיום ההקצפה אנו נהיה בדיוק בגובה החלב המתאים ובטמפ' הנכונה.

 אממה, במידה ואתה לא מספיק מיומן או לא מרוכז, אתה (או את, תסלחו לי שזה בלשון זכר) יכול להגיע למצב שהחלב חם מדי ולא מספיק מוקצף או יותר מדי מוקצף ולא מספיק חם 🙂

באסה נכון?   

 2. הקצפה וחימום

 נשמע קרוב אך שיטה זו עדיפה, בטוח לפחות מיומנים, בשיטה זו אנו מקציפים את החלב כמעט לגובה הרצוי בצורה כמעט אגרסיבית ולאחר הגעה לגובה החלב הרצוי, אנו ממשיכים לחמם את החלב לטמפ' הנכונה, יתרונות? חזרתיות ושליטה טובה יותר בגובה החלב ובחום החלב הסופי.

מזיגה נכונה:

יש הבדל בין מזיגה נכונה לבין לאטה ארט (צורות שונות בקפה), מזיגה נכונה היא כזו שתיתן לנו את כמות החלב והקצף הנכונים בקפה.

יש לזכור כי לאחר ההקצפה אין לתת לחלב לשהות בכד סתם כך, אלא יש למזוג לכוס ישירות לאחר הקצפה, במידה והאספרסו עוד לא מוכן, יש לערבב את החלב בכד עד ההגעה לרגע המזיגה, ערבוב בכד גם תיתן חלב קרמי יותר, במידה וישנן בועות גדולות (לא כאלו שנוצרו מחום חלב גבוה מדי) ,יש לדפוק את החלב מספר פעמים על משטח קשיח.

• מזיגה איטית מדי: משמעותה היא שכד החלב במזיגה, מאוזן מדי ולכן הקצף שנמצא בחלק העליון של החלב, יישאר הכד ורק חלקו הקטן יימזג ולכן הקפה שלנו יהיה עם מעט קצף ויותר חלב.
• מזיגה מהירה מדי: האמת שאין כזו (אלא אם כן תשפכו את החלב כמו מדלי), היא פשוט תיצור קפה שוויזואלית ייראה פחות יפה.

המזיגה צריכה להיות בקצב אחיד ולאמצע כוס (עדיף להטות את הכוס)  לקבלת קפה מושלם, מאות סרטוני מזיגה קיימים ברשת, בנוסף ישנן טכניקות מזיגה נוספת ליצירת לאטה ארט וכדומה אך הן ייצרו רק קפה שייראה וויזואלית אחרת אך לא יוסיפו לטעמו. 

אני כבר חלוד אבל הקפה טעים.

מקווה שהשכלתם אפילו במעט. 

בברכה

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה

מוזמנים לחנות קפה