מגלים את עולם הקפה – הרהורי טחינת קפה

 שלום לכולם, המאמר נכתב בלשון זכר מטעמי נוחות על אף שחלק מקהל לקוחותיי הינן נשים נהדרות אז אודה לכן על סליחתכן בנושא.

לאחר שהתנצלנו, אני חייב להדגיש כי זה היה אחד מהמאמרים הקשים ,לי לא היה פשוט ,המאמר הזה הוא למשוגעים לדבר, מדגיש מראש.

אז על מה המאמרון? 

מטחנת הקפה היא עולם ומלואו, אך מה השפעתה על הקפה שלנו, מה בכלל קורה כאשר אנו מכניסים פול מלמעלה והוא עובר במטחנה שלנו, כמובן שלא ניגע בהכל אבל נסקרן אתכם, זה בטוח. 

אתחיל ואומר שמטחנת הקפה, טוחנת קפה באופן יחסי, כלומר כיוון מטחנה לדרגה 5 לדוגמא, לא תיתן גרגרים בגודל 5 בכל סוגי הקפה והקליות אלא תיתן טחינה בעובי יחסי זהה לאותו קפה שנטחן.

הכי קל לבחון זאת כאשר תכינו קפה שחור עם חלב, אתם תראו את הגרגרים הגדולים ביותר שוקעים לעומת הדקים שצפים (הדקים ביותר ימשיכו לצוף אף זמן רב).

1 – ישר לאחר מזיגה

2 – שלב ביניים, הפרדה חלקית בין החלקיקים הדקים לגסים 

 3 – הפרדה כמעט מלאה בין הגרגרים הדקים לגסים (ניתן לראות את הקרמה למעלה שהיא בעצם הצטברות של גרגרים דקים שלאחר ערבוב ישפיעו על גוף וטעם הקפה)

שנמשיך?

המטחנה שלי היא קלה מאוד לכיוון וכל דרגה שונה משמעותית מאחרת (הקפיצה גדולה מדרגה לדרגה) 

רק כהערת ביניים,מי שמעוניין לבחון את הניסוי, יכול פשוט להכין קפה משני זנים שונים ולראות שבמידה ושמים אותה כמות בסלסלה, טחינה אחת לא תתאים לשני הזנים (יכול להיות מקרים יוצאי דופן שצפיפות הפולים, פריכותם ורמת הפחמן הדו חמצני שלהם יהיה זהה כך שייצרו חליטה זהה) . 

4 דברים ישפיעו על קצב זרימת הקפה:

1 – עובי הטחינה

2 – כמות הקפה בסלסלה

3 – עוצמת הדחיסה (על אף שזה המשתנה הפחות משמעותי).

4 – קצב שיחרור הCO2 מהקפה/כמותו בקפה – פה ארחיב ואומר כי קפה טרי מפריש פחמן דו חמצני בקצב מהיר מאוד, מה שיגרום לזמן חליטה שונה מאספרסו לאספרסו במידה והקפה טרי מדי, זו אחת הסיבות למה לא צורכים קפה טרי מדי, הסיבה השנייה היא אי התגבשות טעמים סופי, בוסריות גבוהה ועוד.

אחת מתופעות הפחמן הדו חמצני הוא ליצור התנגדות למים כאשר נחלט הקפה, לכן אם תשוו בין קפה שנטחן עכשיו לבין אותו קפה שנטחן לפני שבוע (לדוגמא), תראו שגם אם רמת הטחינה הייתה זהה הין שתי הדוגמאות וכמות הקפה והדחיסה זהים, הקפה הישן ייחלט מהר יותר.

לניסויים: 

בניסיון שביצעתי לאחרונה בזן שנקרא רובוסטה ג'אווה, ראיתי כי רמת הטחינה אותה דורש זן זה לחליטה נאותה (22-30 שניות לאספרסו) היא מאוד דקה, 2 בסולם המטחנה שלי (0 = דק מאוד 17= גס מאוד).

ניסיון נוסף התבצע בזן שנקרא ערביקה גוואטמאלה אנטיגואה, בזן הזה רמת הטחינה הנדרשת הייתה 6 (גס יותר מהרובוסטה), רק בטחינה זו התקבלה זרימה נאותה וטעם הקפה היה טוב.

תערובת שנוצרה לשם ניסוי בין הזנים המוזכרים(50% מזה ו50% מהשני), הצריכה טחינת ביניים בדרגה 3.5 ,  כלומר, הרובוסטה נטחנה גס יותר לעומת הטחינה שלה לבד ואילו הגוואטמאלה נטחנה דק יותר.

הניסוי מראה שטחינת התערובת לעומת כל זן לבד, דרשה פשרה מכל צד, הרובוסטה נטחנה גס יותר, לעומת הערביקה שהיתה צריכה לפצות על הגרגרים הגסים, ונטחנה דק יותר. גודל הגרגרים השונה, מביא כמובן למיצוי טעמים שונה מכל זן.

נעמיק ונבין שגם קפה חד זני לא כולל בתוכו את אותם פולים בדיוק, קיים שוני בין הפולים אך כמובן שאינו מהותי כמו בין רובוסטה לערביקה או בין זן אחד לאחר (גם בתוך אותה קבוצה,ערביקה או רובוסטה).

בתיאוריה מה שמתקבל לנו בטחינת התערובת זה מיצוי חסר של הרובוסטה ומיצוי יתר של הערביקה (באופן תיאורתי כמובן), הרי זו המסקנה המתבקשת.

נעמיק

אני קליתי כל זן בנפרד, שניהם התנהגו אחרת לגמרי בקלייה והצריכו גישה שונה לגמרי מבחינת זמנים, טמפ', הופעת פיצוץ ראשון ועוד, לכן אני יודע שהרובוסטה נקלתה לרמה נכונה ועמוקה יותר, לעומת מי שייקלה תערובת של רובסטה וערביקה ביחד. 

מי שיעשה זאת בעצם יקלה את הרובוסטה לרמה בהירה יחסית לערביקה, מה שיוביל לצורך בהפרשי טחינה מהותיים אף יותר (הרובוסטה תידרוש טחינה דקה מאוד לפצות על אי הפריכות של הפולים הבוסריים),מה שיגרום לערביקה להיטחן דק מאוד, או להפך, הרובוסטה תיקלה לרמה נכונה אולם הערביקה כבר תהיה כהה מאוד ולכן פריכה מאוד (מקווה שהבנתם את הרעיון).

זווית נוספת: 

שבוע שעבר במקרה היה אצלי לקוח שהביא את המכונה והמטחנה שלו אלי להסבר כללי על הכנת קפה, כשטעמנו את אותו קפה מהמטחנה שלו מול המטחנה שלי, ניכר הבדל מהותי בגוף הקפה.

המטחנה שלו טחנה גס יותר וויזואלית לעומת המטחנה  שלי, אך הזרימה הייתה יחסית זהה, מה שהוביל למסקנה שרמת שונות הטחינה במטחנה שלו (ההבדל בין הגרגר הגס ביותר לעומת הגרגר הדק ביותר ) הייתה גבוהה משלי, מה שכנראה הוביל לכך שהקפה שנחלט מהמטחנה שלי יצר קפה בעל גוף רב יותר (זה מה שקרה בפועל).

עקב דברים אלו אנו מבינים שחליטת קפה חד זני תמיד תוביל למיצוי טעמי זן טוב יותר  וגוף טוב יותר,מאשר תערובת,זאת כיוון שהשונות בין הפולים הינה הקטנה ביותר.

מדגיש,לא מדובר על טעם סופי טוב יותר (זה עניין אישי) אלא על יכולת מיצוי טעמי זן. 

מה אנו מתחילים להסיק מדברים אלו: 

כל הדברים הכתובים נותנים זרקור לחשיבות המטחנה בתהליך הכנת הקפה, היכולת של המטחנה לשבור את פולי הקפה לטחינה אחידה ככל האפשר למרות השוני בין הפולים,אם בתערובת או כחד זני.

חדותם של סכיני המטחנה ועוצמתו של המנוע שתנועתו תישאר אחידה למרות צפיפות הפולים השונה, תשפיע על איכות האספרסו שלנו באופן חד ואלו רק חלק מהמשתנים.

כתבתי מתחילים להסיק כיוון שכעת עולה שאלה נוספת: מהם המשתנים הנוספים המשפיעים בזמן הטחינה על איכות הקפה שלנו?

מטחנה קונית מול סכינים שטוחות, מהירות סיבוב ועוד, מה שכן אני יודע, מסקנות ההרהורים האחרונים יובילו אותי לבצע את הבחירות הנכונות ולבחון את המשתנים שהוצגו כל פעם שאטחן קפה או שאתקל במטחנה שונה. 

וואו,זה היה באמת מאמר  שכלל הרבה הירהורי לב אבל היה בו צורך כדי שאחבר את כל הניסויים האחרונים למסקנות שאוכל ללמוד מהם וכמובן אני משתף גם אתכם.

אני מקווה שהעלתי שאלה אחת או שניים אצלכם. 

בברכה

גלעד שמחי 

מומחה לקליית קפה