מחזור חיי הקפה

רק עכשיו נפתח לי הקפה, מוכר לכם המשפט הזה? אם לא, כדאי שתאמצו אותו קרוב אליכם ותפנימו אותו.

לקפה יש אורך חיים, גם כירוק וגם כקלוי.

חשוב לנו להכיר את מחזור חיי הקפה גם כקולים וגם כצרכנים וזאת כדי שנוכל לנצל את מחזור זה ושלביו להנאתנו ולא לפספס קפה טוב.

הקפה חי ונושם, הוא מדבר אלינו, גם במהלך הקלייה (פיצוצים למיניהם) וגם במהלך חייו כקפה קלוי.

הפעם השתמשתי בקפה קולומביאני שקניתי לנסותו, הקלייה היא מה 3-12-13.

הקפה בניסוי נקלה בכוונה בהיר יותר.

כקפה ירוק, אני משתמש בקפה שגילו לא יותר משנה אך הזמן האפשרי לשימוש בתנאי שימור אופטימליים של טמפ' ולחות הוא שנתיים (ישנם סוגי קפה שמיושנים בכוונה)

על הקפה הירוק לשמור על אחוז הלחות שלו (11-13 אחוז), שמירת הקפה ירוק בטמפ' יחסית גבוהה ויבשה תפריש מהלחות שבו לסביבה , דבר שיזרז את הקלייה וייפגע בהתפתחות הכימית התקינה של הקפה במהלך הקלייה,ואילו סביבה לחה מדי תגרום לעליית אחוזי הלחות בקפה ויכולה לגרום לעובשים ולהרס הקפה.

במאמרון קצר זה אנו נתייחס לשלבי חייו של הקפה הקלוי.

ישנה סברה רווחת שקפה טרי זה קפה טוב (בהנחה שהקלייה וחומר הגלם טובים) אבל ההבנה כי ישנו מושג קפה טרי מדי, לא נפוצה כל כך ומובנת בעיקר לחובבי קפה חדשים.

באופן כללי יש לזכור כי דרגת הקלייה של הקפה בסיום הקלייה, תשפיע רבות על מחזור חיי הקפה, ככל שדרגת הקלייה תהיה כהה יותר כך יתקצר מחזור חייו של הקפה, בשלותו תגיע מהר יותר אך כך גם דעיכתו ומותו, שימו לב שאני לא מתייחס למאפייני הטעם של כל קלייה אלא רק למחזור חיי הקפה.

נקודות הציון במחזור חיי הקפה:

נבחן את הגרף שמתאר באופן כללי את ההבדל במחזור החיים של קפה כהה מול קפה בקלייה בינונית/בהירה.

ככל שנקצין לכיוון הבהיר או הכהה, הגרף יקצין אף הוא, זמן הקפה בשיא ייקטן/יגדל וההגעה אליו  תהיה מהירה/איטית יותר .

חשוב להדגיש שנקודת השיא מתארת את שיא הטעם של הקפה בדרגת קלייתו (השיא בקפה כהה ייתן את טעמי הקפה הכהה מודגשים אך בכל מקרה טעמי השיא שונים בין סוגי הקליות).

שימו לב כי הזמנים שונים בין חורף לקיץ עקב הבדלי הטמפרטורות בחוץ.

סיום קלייה/תהליך ההתבגרות: הקפה עבר תהליך כימי שבו סוכריו התקרמלו, הקפה עבר את ריאקציית מילארד  וקיבל את מאפייניו המיוחדים מבחינת ריח וטעם. עתה הקפה מפריש פחמן דו חמצני לסביבה ובעצם מתחיל את תהליך ההתבגרות שלו.
בתהליך ההתבגרות של הקפה טעם הקפה בוסרי וטעמיו מוחצנים (מרירות, חמיצות וכו'), ארומתו חלשה יחסית והקרמה שלו נפוחה ולא מרוכזת ולכן הגוף יהיה פחות סמיך גם כן. 

כמדד עיקרי לבחינת עודף טריות נבחן את הקרמה באספרסו ואם היא מכילה בועות קטנות ומדד נוסף הוא לשים  את האספרסו ליד האוזן, ניתן לשמוע את התפוצצות הבועות בדיוק כמו סודה. 

אם הקפה בן 20 יום ויותר ועדיין בוסרי והבועות מופיעות באספרסו, אז הקלייה כנראה בהירה מדי (ככל שהקלייה בהירה, יותר זמן לוקח לקפה להתפתח), באופן כללי יש להדגיש כי ישנם אנשים שכן חובבים את הקלייה הבהירה מאוד גם לאספרסו, קפה כזה ידרוש זמן יישון יותר ארוך.

 דרך אגב, הדרך היחידה שבה הצלחתי למתן את הבועות באספרסו בקפה הטרי הוא טחינת הקפה לידית והשארתו באוויר הפתוח לכמה דקות להפרשת הפחמן הדו חמצני האצור בקפה, לאוויר.

הרבה פעמים בטעימה, קפה זה ייפסל בגלל הבוסריות/חמיצות (לא אותו דבר אלא שניהם יכולים להופיע) הגבוהה שבו עקב טריותו.

תהליך ההתבגרות יכול לנוע בין יומיים לשבועיים ויותר, קפה שחור נפתח בקיץ (כאשר הוא נטחן ישירות מפולים) לאחר 10-12 יום ואילו אספרסו יכול להיפתח בקלות גם אחרי שבועיים, בחורף הכל ארוך יותר.
באופן כללי,קלייה כהה תיפתח מהר יותר.

קפה לאחר 17 ימים 

לאחר 17 ימים (אני מזכיר, הקפה הזה הוא חלק מניסוי של קלייה בהירה מאוד ולכן לוקח לו הרבה זמן להיפתח) , הקפה איבד את רוב הבוסריות שלי וקיבל יותר עוצמה, הקרמה יותר מרוכזת ויש יותר גוף, בכל מקרה הגוף פחות סמיך משאר סוגי הקפה שאני מכיר  עקב הקלייה הבהירה. 

גיל הבגרות : בתקופה זו, הקפה ירגיש לנו עגול יותר, מאוזן יותר, החמיצות תתעדן ,הגוף יהיה מלא יותר, חליטות האספרסו יהיו עקביות יותר וצבע הקפה יכהה , כמו כן יידרשו פחות משחקים עם המטחנה מיום ליום, זה הגיל שבו הקפה בשיאו מבחינת איזון, הוא יישאר ברמה זו באופן ישיר לדרגת הקלייה, בין 2-20 יום, תלוי בדרגת הקלייה של הקפה וכן רמת שימור הקפה מבחינת לחות וחום.

לאחר 20 ימים,אני מרגיש כבר קפה בשיא בשלותו, בשל הקלייה הבהירה החמיצות שלו מורגשת לטובה, אין בוסריות כלל, הגוף מעולה.

לקפה הספציפי הזה נדרשו 20 יום להיפתח כאשר מהיום ה5 הוא כבר נחשף לאוויר ונסגר חזרה בשקית ללא שום אמצעי אחסון מיוחד. 

באופן כללי,ככל שיהיה לח יותר, הקפה יספוג לחות מהאוויר ולכן יהיה פחות פריך/שביר ויותר גמיש ,לכן ידרוש כיוון מטחנה דק יותר. החום יזרז את התהליכים הכימיים בתוך הקפה עד למצב שטעמיו יהיו עמומים והמרירות תעלה. 

גיל הבגרות המצוין נוגע לזמן לאחר פתיחת שקית הקפה , אצלי שקית הקפה נארזת לאחר הקלייה ולכן סביבה יש פחמן דו חמצני שהקפה מפריש ודואג לשמר אותו, הזמן לאחר פתיחת השקית (10-15 יום) ועד חודש וחצי זמן כללי מתאריך הקלייה.

מוות סופי:  בזה אני נתקל הרבה, לא אצלי ברוך ה', אלא בקפה שמביאים לי לקוחות חדשים ששואלים למה לא יוצא להם קפה טוב.   בשלב מסוים הקפה מת, עדיף להבין ולהפנים את זה מאשר לבזבז זמן רב על הוצאת שוט נורמלי. קפה ישן /מת ידרוש מאיתנו טחינה דקה מהרגיל (מדד חשוב שתוכלו להבחין בו בקלות), לרוב הקפה יידבק לכם לראש החליטה והעוגייה תצא רטובה ובוצית (לא משנה כמה כמות קפה תדחסו), הקרמה תהיה דלילה, גוף חלש, זנב העכבר יהיה דליל ודלוח ולא מלא קרמה וזהוב.
קפה מת בדרך כלל כבר יהיה שומני מאוד ומבריק.

למה היה חשוב לי להעביר לכם את זה?

אני רוצה שתבינו שקפה זה דבר חי ונושם, הוא לא עובד לפי זמן קצוב אלא לפי הזמן שלו. אנחנו לא יכולים להגיד לקפה מתי הוא מוכן, אני מקווה שאתם עכשיו יודעים שהוא אומר לנו זאת וגם איך הוא אומר לנו זאת.

כל זן דורש זמן קצת שונה, כל דרגת קלייה דורשת זמן שונה ויש עלינו לפתח את ההבנה והרגש  כדי להבין מתי הקפה מוכן לצריכה ומתי הוא מת, כל זאת כדי להעצים את ההנאה שלנו.

עוד מאמרון כדי שתלמדו ותעצימו את החוויה מקפה טוב.

מוזמנים לחנות הקפה

בברכה

גלעד שמחי

מומחה לקליית קפה